Maccheroni ripieni in brodo

Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto particolare spetta a torte, tortelli, pasticci o pastelli, manufatti alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno.
Nel XII sec. le torte e i ravioli compaiono nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli che le definirono ironicamente come “creazioni golose”.
Certo la sottile sfoglia di pasta all’uovo che racchiude un delizioso ripieno, forgiata mille modi diversi, fa parte della nostra tradizione alimentare e non manca mai sulle nostre tavole. Ma perché non proporre in tavola una pasta secca farcita, per così dire un maccherone che crede di essere un raviolo?

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Pasta Verrigni e non solo al primo #verrignitour in Abruzzo

di Monica Bergomi (da La luna sul cucchiaio)

Alcuni odori restano nella memoria, sono quelli che ti invadono nel profondo fino a percepirne il sapore. Non c’è niente di più memorabile di un semplice odore di pasta in grado di far scorrere davanti agli occhi le immagini dei campi di grano maturo con le spighe che si muovono al vento. La storia della pasta è una storia lunga secoli durante i quali l’oro dei mugnai si è trasformato nel piatto forte della tradizione millenaria.
Dosaggio, impasto, estrusione, trafilatura ed essiccazione. Queste le fasi di un processo in cui l’ingrediente principale è la passione.

La pasta ha una sua personalità: trafilata, dura o tenera, avvolgente, larga o stretta, ed è esaltata dal condimento. Entrambe concorrono al successo di un piatto. La pasta un po’ di più: non c’è sugo che tenga, se la pasta non ha carattere, spessore e forma.
(Luciano De Crescenzo)
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E mentre verso la pasta nell’acqua giunta a bollore quel profumo di grano mi fa rivivere lo splendido viaggio nel mondo della pasta Verrigni, un’esperienza diversa il primo VERRIGNITOUR in cui è proprio lo splendido prodotto dell’ Antico Pastificio Rosetano a raccontarsi attraverso la simpatia e la semplicità di Francesca Petrei Castelli che dal 2007 con Gaetano Verrigni, terza generazione della famiglia di pastai, decidono di rilevare interamente marchio e azienda dai parenti e dare una svolta all’Antico Pastificio Rosetano, iniziando con un restyling grafico che riporta in auge il nome di famiglia e un packaging inedito.

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L’antico pastificio, alle porte di Roseto degli Abruzzi, ha iniziato a produrre pasta nel 1898, essiccandola al sole d’estate, su canne di bambù, e in ‘camerini’ con ventilatori e fonti di calore d’inverno. Negli anni ’60, il pastificio Verrigni, nonostante la produzione si mantenga su livelli di artigianalità e il mercato rimanga locale, si sposta in una sede più grande, la stessa attuale, e si dota di nuovi macchinari che, in neanche vent’anni, permettono a Verrigni di crescere e orientarsi tipicamente alla produzione conto terzi.

Dal 2008 decide di puntare inderogabilmente sul grano duro italiano, in parte proprio, coltivato nell’azienda agricola di Francesca, in parte acquistato da coltivatori di fiducia delle regioni limitrofe, in parte perfino quello biologico dell’amico Francesco Valentini. Non mancano varietà come Kamut e Senatore Cappelli proposte in purezza. Il grano viene poi macinato a pietra in mulini di fiducia, sempre nei pressi delle coltivazioni, e la semola impastata con la sola acqua proveniente dalle sorgenti del Gran Sasso talmente pura da poter essere definita oligominerale. Il ciclo produttivo è lo stesso delle origini, ma con piccole ottimizzazioni sulle tempistiche, sulle temperature e sugli stessi macchinari, che però ancora gli stessi degli anni ’60.

Il segreto dei prodotti del pastificio Verrigni è nelle lavorazioni, le stesse di 50 anni fa. L’essiccazione avviene a bassa temperatura 45/50°C in movimento e non su vassoi statici, questo permette un’essiccazione veramente uniforme sull’intera produzione ed evita le microfermentazioni che potrebbero affliggere la pasta. Qui il processo dura dalle 20 alle 60 ore a seconda del formato. Subito dopo la trafila la pasta viene sottoposta a un processo di estrazione dell’umidità presente sulla superficie della pasta, il che permette all’umidità interna di passare all’esterno durante la fase di riposo che precede l’essiccazione.

A proposito di trafila, tutti i formati di Verrigni sono trafilati al bronzo, ma il pastificio rosetano è anche l’unico al mondo a proporre formati di pasta trafilati in oro.
lo Spaghettoro poi il celebre Fusilloro e nel 2011 i Quadri, rivisitazione dei maccheroni ma con sezione quadrata, per così dire spigolosa che regalano nuove sensazioni di masticabilità alla pasta. Si resta incantati ascoltando Massimo Di Felice, quality manager del pastificio Verrigni, che coccola, nel vero senso della parola, l’intera produzione.

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Ma questo viaggio coinvolgente nel MOOD di Verrigni non è solo la pasta a fare da protagonista ma anche una serie di eccellenze agroalimentari abruzzesi legate a Verrigni da un patto solidale a vantaggio di chi ama le cose buone e fatte bene.

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Dall’olio extravergine d’oliva SOLAGNONE da leccina e tortiglione coltivate nell’Azienda Agricola di Francesca, la birra di farro e miele BIRROLO prodotta in esclusiva per Verrigni da Almond, le ormai dimenticate bottiglie di pomodoro, prodotto esattamente come si faceva un tempo con i dolci pomodori varietà pera d’Abruzzo, coltivati a Loreto Aprutino come il pregiato Tondino del Tavo autentico dall’Azienda Agricola di Fabio BELFIORE, fagiolo tondo a buccia sottilissima, pasta burrosa e sapore dolce e delicato.

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Il Tondino del Tavo fiorisce in piena estate, agosto inoltrato, per essere raccolto la prima decade di dicembre, tempo e umidità permettendo. Acqua del fiume Tavo e terreni collinosi fanno del Tondino del Tavo una vera eccellenza d’Abruzzo, non a caso da qualche anno è stata avviatala pratica per il riconoscimento della DOP. Raccolta, sgranatura e selezione avvengono rigorosamente a mano.

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Una full immersion nel VERRIGNIMOOD studiato nei minimi particolare da Francesca per regalare la gioia del condividere i sapori del suo Abruzzo: dalla pizzonta preparata dall’instancabile Assuntina, allo show cooking nella sua cucina con lo chef Daniele D’Alberto, co-titolare dei Ristorante BR1 Cultural Space a Montesilvano Colle.

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Perfetto lo Spaghettoro risottato all’ acqua di pomodoro, scampi e caprino, preparato in diretta ; dalla cucina alla taverna per la cena della tradizione: tante le chicche introvabili come il Pecorino di Farindola, fatto con caglio di maiale, la ventricina e il salame di fegato, frutto della ricerca di Luciano Passeri, pluripremiato campione della pizza, titolare della braceria gourmet di Sambuceto.

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Il delizioso timballo della tradizione preparato proprio da Francesca con le sue mani così come la pizza dolce al cioccolato e la prodigiosa genziana per digerire, gli spaghetti alla chitarra Verrigni con il sugo di pallottine amorevolmente cucinato da Marco Ricci blogger romano ma Teramano DOC e gli immancabili arrosticini cotti alla brace sulla canala, senza dimenticare i vini degli amici produttori Adriana e Fausto Galasso dell’Azienda Torre dei Beati, convertita al bio, di Loreto Aprutino: Trebbiano d’Abruzzo e Pecorino.

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Tra passeggiate nei campi, merende in campagna a base di saporosi fagioli Tondino del Tavo e bruschette al pomodoro,

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viaggi imprevisti in compagnia del prode autista Carlos, e una intera cena studiata su misura dallo chef Gianni Dezio nel suo locale bomboniera TostoBistro di Atri che ha visto protagonisti i prodotti firmati Verrigni, inclusi gli ultimi formati creati: pennotta e qubetto.

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Insomma un viaggio, questo primo VERRIGNITOUR che rifarei subito. Ma ora vado a scolare la pasta che a Francesca piace al dente.

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Spaghetti Verrigni al burro affumicato

ricetta di Salvatore Cozzolino

La pasta al burro è uno dei principali comfort food della maggior parte degli italiani. La trafilatura in oro Verrigni a differenza di quella in bronzo, dona alla pasta una particolare porosità, capace di esaltare al meglio qualsiasi sugo. Grazie all’affumicatura il burro assume tantissime sfumature di sapore. Per l’ affumicatura è possibile utilizzate varie spezie e erbe differenti, in modo da ottenere diverse sfumature di sapore.

 

Ingredienti per una persona

2 75 g di Spaghettoro Verrigni
25 g di burro di Agerola
n.1 rametto di salvia fresca
n. 2 cime di rosmarino
1 g di paprika affumicata
n.1 cucchiaino di foglie di thè nero indiano
n.1 cucchiaino di trucioli di legno
un pizzico di sale nero delle Hawaii

 

Preparazione

Iniziare con l’ affumicatura del burro, tritare il rosmarino e la salvia finemente, aggiungere la paprica affumicata, le foglie di thè nero e i trucioli di legno e mescolare il tutto. Versare il composto in una pistola affumicatore, facendo attenzione a sigillare con della pellicola il contenitore in cui verrà posto il burro, mettere in frigo, e lasciare affumicare per 24 ore. In caso in cui non si disponga di un affumicatore, è possibile ottenere lo stesso risultato mettendo le spezie in due fogli di carta argentata arrotolati per poi far scaldare i fogli sul fuoco per qualche minuto.
Trascorso il tempo di affumicatura, in una pentola capiente, portare a ebollizione l’ acqua e salarla, calare la pasta; in una padella larga far sciogliere il burro affumicato aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A metà cottura scolare la pasta facendo attenzione a conservare una parte dell’ acqua, continuare la cottura nella padella con il burro, aggiungendo un cucchiaio di acqua alla volta fino al completo assorbimento. Impiattare la pasta a nido al centro del piatto spolverare con un pizzico di paprika e qualche fogliolina di thè e qualche granello di sale nero delle Hawaii.

Tempo di preparazione: 24 ore

(dal blog www.lucianopignataro.it/)

PRIMO VERRIGNI MOOD, ABRUZZO A TUTTA PASTA ( E NON SOLO…)

di Jolanda Ferrara (da Tesori D’Abruzzo)

Arte della pasta Verrigni. Benessere a tavola che diventa festa, atmosfera, food mood. Sua Pastità si è impressa così nella mente e nel cuore di quanti – amici, giornalisti e foodblogger – hanno preso parte al Verrigni Mood prima edizione, 7-8-9 ottobre. Una tre giorni intensa, golosa, entusiasmante, tutta da raccontare. Un viaggio sensoriale nel vero made in Italy della pasta abruzzese condita dalla meraviglia di scoprire un po’ di verde, autentico, Abruzzo, lontano dai clamori mediatici. Un percorso per cultori del buono, buonissimo, da mangiare e da bere, attraversandoo le colline atriane e poi quelle vestine. L’affaccio sul mare a segnare la strada maestra, il punto nevralgico da cui tutto prende forma e consistenza, l’Antico Pastificio Rosetano Verrigni 1898,sulla via Salara a Roseto degli Abruzzi. Diretta con nuovo slancio da Francesca Petrei Castelli e Gaetano Verrigni, l’azienda è oggi impegnata a coniugare tradizione e sperimentazione a tavola. Da una parte ricerca tecnologica e nomi dell’alta ristorazione gourmet. Da Alessandro Roscioli, primo della lunga serie, a Igles Corelli, passando per Bottura, Saddler, Romito.. Tanti gli estimatori delle performance dei maestri pastai Verrigni. Sull’altro fronte produttori custodi e amici che condividono la totale attenzione all’alta qualità. Nicchie di eccellenza agroalimentare autenticamente abruzzese, stretti a Verrigni in un patto solidale a tutto vantaggio del consumatore più attento e raffinato.

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Il primo Verrigni Mood è stata un’esperienza immersiva nell’Abruzzo da gustare. Da scoprire nella sua originaria, ammaliante bellezza. Una passione crescente che Francesca Petrei Castelli, carismatica leader del marchio rosetano, ha voluto condividere con i selezionati ospiti del Verrigni Mood. “Perchè lavorare può essere divertente e noi ci siamo divertiti” dichiara convinta nella valanga di post che hanno accompagnato momento per momento l’incontro, dall’organizzazione (certosina) allo svolgimento. Un crescendo di emozioni culinarie, e non solo, che ancora ne racconta il clima di grande empatia subito instaurato. Un risultato meritato, frutto di grande passione per il lavoro, la qualità, il territorio. E dono dell’accoglienza. Valori assoluti che Lady Francesca ha saputo comunicare con calore e stile sempre impeccabile. Testa e cuore del Verrigni Mood, eccola circondata di ammirazione e simpatia dal gruppo di social-seguaci.

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Spaghettoro all’ acqua di pomodoro scampi e caprino, preparato in diretta da Daniele D’Alberto, il giovane chef co-titolare di Br1 Cultural Space a Montesilvano Colle. Un piatto elegante, fresco e delicato, che apre la lunga sequenza di assaggi d’autore pensati per gli speciali ospiti. Si sta tutti attorno al tavolo della cucina di Francesca, in campagna tra Atri e Pineto. Cornice calda, accogliente, informale. Che subito funziona da collante tra il gruppo.

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Agile e sicuro del suo operato, chef D’Alberto va dritto al sodo. La scelta del classico formato, lo Spaghettone trafilato in oro, rivela in diretta le qualità superiori della pasta artigianale Verrigni. La trafilatura in oro rende questo formato unico al mondo, inarrivabile. Un trionfo dell’ artigianato pastaio tutto made in Italy. Che si esalta in cottura: porosità, rilascio di amido “vivo” in fase di mantecatura, leggerezza. La freschezza dell’acqua di pomodoro, scampo crudo, caprino e l’emulsione verde al basilico qui fanno il resto. Piacere per la vista, festa per il palato. Che prosegue con una cena servita in taverna tra pizze fritte (preparate dalla laboriosa Assuntina), olive ripiene, selezione di formaggi e salumi, timballo e chitarra (Verrigni) alla teramana, arrosticini e pizza dolce. Il vino è quello degli amici produttori Adriana Galasso e Fausto, azienda Torre dei Beati, convertita al bio in Loreto Aprutino, cuore nobile del vino d’Abruzzo. Nei calici i quotati Bianchi grilli per la testa, Trebbiano d’Abruzzo “un po’ diverso” e sicuramente poetico; il morbido e floreale Pecorino Giocheremo con i fiori, e il Montepulciano doc Mazzamurello, carico di gusto.

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La visita con assaggio guidato nelle sale di produzione del pastificio a Roseto, per rendere l’idea di made in Italy secondo Verrigni. Tutto ruota intorno alla scelta della materia prima, il profumo in cui ci si ritrova immersi è quello del grano italiano. La ricerca della qualità è a tutto campo. L’acqua impiegata per impastare arriva leggera dalle sorgenti del Gran Sasso, l’essicazione è lenta in camerini mobili e a bassa temperatura. La lavorazione in sala di produzione non è semplicemente industriale ma fatta “con l’aiuto” delle macchine e seguita passo passo, spiega lady Francesca. Controllo visivo, tattile, olfattivo da parte delle maestranze. Cura artigianale che sconfina nel confezionamento. Design packaging moderno, accattivante. E’ l’ora dell’ “Assoluto di pasta”. Massimo Di Felice, quality manager del pastificio Verrigni, invita all’assaggio della pasta fine a se stessa, “il modo più diretto per riconoscerne la qualità prima del condimento”.

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Dopo il brunch in azienda – protagonista lo Spaghetto al volo, tempo di cottura di 3 minuti grazie alla particolarissima forma a fiore trilobato – la festante brigata è attesa per la merenda in aperta campagna. A Loreto Aprutino. Per la precisione, la località si chiama Fonte Maggio e merita la citazione in quanto rinomata per la qualità dell’acqua. Che per il Tondino è motivo assoluto di distinzione, racconta Fabio Belfiore, agricoltore custode con la sua famiglia. Dopo la visita guidata dall’agronomo Giovanni De Lucia allo spettacolare campo di fagioli, verze e pomodori, si passa all’assaggio. Burroso il Tondino all’insalata condito con olio crudo aziendale (Dritta loretese va da sé); dolce e vellutata la passata di pregiato Pera d’Abruzzo, accompagnata da pane e olio, salumi e vino (bio) di casa. foto-merenda-belfiore-740x555foto-merenda-740x555

L’azienda è un fiore all’occhiello del co-branding lanciato da Verrigni con la linea “Non solo pasta”. Oltre al seme originario conservato gelosamente per generazioni, e alla pratica agronomica, i Belfiore detengono il quantitativo maggiore di produzione di Tondino del Tavo. Produzione artigianale e limitata, conferma Fabio: è la nonna Almerinda, 83 primavere, a selezionare ancora oggi a mano i fagioli. Oggi un prodotto esclusivo grazie alla trainante sinergia. Marketing virtuoso in difesa e valorizzazione del vero Made in Abruzzo. Nella selezionata cordata dei “Non solo pasta” spiccano inoltre il Birrolo al farro e miele ( ricetta segreta affidata al microbirrificio artigianale Almond’22), e Solagnone, l’olio extravergine d’oliva di casa Verrigni. E il paniere è prossimo ad accogliere nuovi arrivi. Nuove occasioni per esplorare l’Abruzzo più magico.

A cena da Tosto bistrot, centro storico di Atri. Lo chef Gianni Dezio sfodera tutto il suo savoir faire mandando a tavola i nuovi formati quadrati Verrigni: Pennotta quadrata con cimette, ricotta di pecora e gambero crudo, e Qubetto con fagioli Tondino del Tavo e pancetta croccante; un posto d’onore per Sua Pastità Spaghettoro, accompagnato da crema di pistacchi e capperi.

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Gran finale con il brunch domenicale da Foconè, a Sambuceto, braceria gourmet di Luciano Passeri, pluripremiato campione della pizza. Che qui presenta in più irresistibili farciture, impasti a regola d’arte e farine naturali garantite, come tiene a sottolineare. Non manca ovviamente l’assaggio dell’altra straordinaria specialità Verrigni, il Fusilloro trafilatto in oro. Qui mantecato con zucca bio e pecorino di Farindola.

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Ultimo selfie con il richiestissimo Birrolo e il sentito arriverderci a presto. “Sceglieteci per divertimento piuttosto che per tradizione” incoraggia Lady Francesca. Raccomandazione superflua. L’allegria della pasta è nel cuore e nella mente. E gli amici del Verrigni Mood sono già lì che aspettano il prossimo giro…

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Spaghettoro Verrigni aglio, olio e peperoncino

Ricetta di Cristiana Curri

dal Blog Le chicche di Cristiana

Pochi ingredienti, materie prime selezionate e qualche accorgimento ed il risultato sarà fantastico. Dedico questa ricetta a Marco Ricci con il quale ho disquisito amabilmente su questo piatto.

La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

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Ecco qui gli ingredienti principali ed ovviamente l’aglio, un po’ di prezzemolo ed anche il peperoncino secco. Tutto qui. Le dosi sceglietele voi in base alla vostra fame, in genere 80 gr a persona di Spaghettoro dovrebbero andare bene. Ma questa è una pasta speciale. Semola di grano duro italiano, selezionato con passione ed un pizzico di follia imprenditoriale. Trafilatura in oro! Un amido che colora l’acqua di bollitura di bianco e che sprigiona un profumo unico di buono. Tanto amore e cultura in un pacco di pasta. Quindi scegliamo un Spaghettoro Verrigni con uno stupendo olio abruzzese dell’Azienda Agricola Solagnone (TE).

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Soqquadro Verrigni con zucca e porcini

Ricetta di Mauro Torchetti (Verrigni cooking friend)

Ingredienti

Vellutata di zucca
400 gr di zucca
500 ml di brodo vegetale
1/2 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Olio evo
Peperoncino

Per la pasta
400 gr di soqquadri Verrigni
100 gr di guanciale
250 gr di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio evo

Crema di caprino
100 gr di caprino di Gregorio
Latte

 

Procedimento

Vellutata di zucca:
tagliare la zucca in cubetti di circa 1 cm. Soffriggere in una pentola bassa uno spicchio d’aglio e toglierlo quando è rosolato, aggiungere la cipolla e farla appassire quindi versare la zucca.Cuocere a fuoco moderato aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta. Dopo circa 30 minuti, versare il composto in un mixer, frullare e salare regolando la consistenza con del brodo vegetale caldo. Passare il tutto attraverso un colino fine.

Per la pasta:
cuocere la pasta in una pentola d’acqua salata. Nel frattempo in una padella ampia versare olio evo e riscaldarlo, aggiungere uno spicchio d’aglio, toglierlo quando è rosolato. Versare il guanciale tagliato a piccoli dadini, cuocere a fiamma moderata fino a che il grasso non abbia perduto il colore bianco, a questo punto versare i funghi porcini tagliati a dadini e cuocere utilizzando, se necessario, del brodo vegetale.
Scolare la pasta 2 minuti circa prima del tempo di cottura, saltare in padella e mantecare con il condimento.

Crema di caprino:
versare in un piccolo contenitore ½ tazzina di latte caldo ed il caprino tagliato a pezzetti, frullare con il minipimer fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Impiattamento:
versare sul fondo del piatto la vellutata di zucca, disporre i soqquadri sulla salsa e guarnire con la crema di caprino.