Chef in Cucina: Gianni Dezio interpreta Verrigni

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Italo Venezuelano dopo aver vissuto per anni a metà tra la sua amata Atri e Calabozo, non ha resistito al fascino del Bel Paese e alla fine ha scelto di restare proprio dove è cresciuto e dove sono le sue radici. Giovane e di grande talento dopo la laurea in Scienze del turismo, si è fatto le ossa prima nel ristorante materno vicino Caracas poi, per un paio d’anni, in un hotel dal sapore più internazionale ma che dopo un po ha cominciato a stargli stretto.

“È stato allora che ho sentito il bisogno di compiere un salto di qualità, potevo andare ad Alma o da Niko e ho scelto l’Abruzzo. Mi ha segnato tantissimo, a cominciare dal pane, che in Venezuela è secondario. Soprattutto mi ha trasmesso concetti e riflessività, più che tecniche specifiche; che un dolce deve pulire, per esempio, o che il menu deve partire dall’amaro o dall’acido. Tutto il senso dell’adesione a un territorio”

La sua cucina racconta i sapori della tradizione e l’anima di un territorio, innovando con genialità piatti dagli ingredienti popolari, ma dall’elevata qualità. Il suo ristorante ad Atri TOSTO dall’atmosfera intima e informale è il suo rifugio, il posto giusto dove potersi abbandonare ai sapori di una cucina autentica, semplice ed elaborata allo stesso tempo; un luogo dove riscoprire quei prodotti locali che a volte si tende a sottovalutare ma che rappresentano un tesoro prezioso di cui una regione come l’Abruzzo è davvero molto ricca. Gianni Dezio è senza alcun dubbio uno tra gli chef più talentuosi d’Abruzzo che ha puntato tutto sulla qualità e sul territorio. E proprio per rilanciare il territorio abruzzese, i suoi talenti e le sue eccellenze che, dallo scorso lunedì 27 marzo su Rete8, canale 10 del digitale terrestre, sono in onda le nuove puntate di “Chef in cucina“. Protagonisti saranno 6 famosi chef abruzzesi e la pasta Verrigni con i suoi formati speciali con i quali ciascun chef realizzerà 5 diverse ricette. A condurre ogni puntata la bellissima e bravissima Jennifer Di Vincenzo. Continue reading

Frittelle di Spaghetti Verrigni con miele allo zafferano

Grazie alla nostra cara Monica Bergomi per questa buonissima ricetta.

http://www.lalunasulcucchiaio.it/

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Non ci sono dubbi: la pasta batte ogni altra pietanza per presenza sulle nostre tavole, ogni anno gli italiani ne mangiano poco meno di 26 chili a testa: tre volte più degli americani e cinque volte più di tedeschi e spagnoli.

I famosi spaghetti con la pummarola ci contraddistinguono in ogni angolo del pianeta.

Di certo questo cibo si può considerare un’ottima soluzione anche contro lo stress, il famoso comfort food per eccellenza che riesce a mettere di buonumore.

Inoltre la pasta contiene vitamine del gruppo B: soprattutto la B1 è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso.

Senza dimenticare, a questo proposito, che dall’amido della pasta si libera  glucosio, che favorisce la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore che ci fa provare una sensazione di benessere.

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Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake

 

Grazie allo Chef Antonio Bufi e al sito di Identità Golose per questa ricetta

(http://www.identitagolose.it/sito/it/167/15956/ricette-dautore/spaghetto-anemoni-e-sake.html?p=0)

L’idea dietro a questo piatto va di pari passo con la nostra idea di rivalutazione del territorio in cui operiamo, la Puglia, soprattutto quella che ha a che fare con l’utilizzo di ingredienti poverissimi e dimenticati, lontani dalle preparazioni mainstream, che tanto hanno contribuito a creare l’iconografia della nostra gastronomia. Abbiamo utilizzato un ingrediente comune tra la gente di mare e i pescatori ma ahimè dimenticato altrove: gli anemoni!

Nel leccese, soprattutto, venivano passati in farina e uovo e poi fritti. Noi facciamo una comunissima aglio olio e prezzemolo, nella quale facciamo finire di cuocere lo spaghetto che poi mantechiamo con gli anemoni e alla fine un goccio di sake Honjozo-shu che rende il sapore più rotondo e conferisce un’evoluzione all’assaggio. Mi piace molto utilizzare questo formato di pasta perché ha una struttura straordinaria, frutto di una trafilatura lentissima e dei grani utilizzati: la sua rugosità permette alla salsa di avvolgere tutto lo spaghetto, lasciando una sensazione di lussuria sulle labbra e al palato.

Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g Spaghettoro Verrigni
100 g anemoni di mare
150 g brodo di pesce precedentemente preparato (di cicale è l’ideale)
15 g succo di limone
pepe, olio, prezzemolo, pecorino romano a piacere

Antonio Bufi in un intenso primo piano di Danilo Giaffreda (Il Ventre dell'Architetto)

Antonio Bufi in un intenso primo piano di Danilo Giaffreda (Il Ventre dell’Architetto)

Procedimento
Staccare delicatamente gli anemoni dallo scoglio con una palettina o un coltellino (usare i guanti, sono urticanti!). Eliminare i tentacoli sotto l’acqua corrente e lasciarli spurgare. Frullare con 100 grammi di brodo di pesce freddo, olio, prezzemolo, pepe a piacere e il succo di limone.Intanto cuocere lo Spaghettoro in acqua bollente e salata per 7 minuti. In una padella, preparare un fondo con olio, uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tagliato a julienne, lasciar rosolare leggermente e aggiungere i 50 grammi di brodo rimanenti. Emulsionare sulla fiamma e intanto scolare gli spaghetti e lasciarli cuocere per altri 5 minuti nell’emulsione così preparata. Lontano dal fuoco, saltare con la crema di anemoni e del pecorino romano.

Servire versando un goccio di sake nel piatto e lasciar mantecare direttamente dal commensale.

PROOF FOOD HONG KONG -Speghetti Verrigni with Bottarga

Menzione speciale dal sito web PROOF FOOD HONG KONG

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While bottarga – a Southern Italian delicacy made from salt-cured, air-dried grey mullet or tuna roe – may not be the most common ingredient to work with, it could be one of the easiest! Sold whole or grated, like this delicious example from Profood supplier Stefano Rocca, bottarga has an intense umami flavour and aroma that’s similar to anchovies, but slightly less salty, and with a silkier texture. The easiest way to showcase bottarga’s unique flavour is to mix it with garlic and breadcrumbs and add to pasta for an extremely quick and easy lunch dish.

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Zuppa di castagne e funghi porcini con il Qubetto Verrigni, pasta tutta italiana

Grazie Meris Carpis di Vaniglia&Cannella per questa buonissima ricetta.

Siamo arrivati al n. 2 di IFoodStyle, il magazine di IFood, ideato e pensato da persone entusiaste di fare parte di questo gruppo, che amano cucinare, sperimentare, studiare gli ingredienti che possono stare bene insieme, studiare set fotografici.

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Qui vi presento una delle mie due ricette, “La zuppa di castagne e funghi porcini con la pasta Qubetto” del Pastificio Verrigni”. La ricetta la trovate a pag. 143 del Magazine, sotto troverete il link.
Vi parlo del Pastificio Rosetano nel terzo capitolo del Romanzo “Amelia”. Siete stupiti?

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Maccheroni ripieni in brodo

Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto particolare spetta a torte, tortelli, pasticci o pastelli, manufatti alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno.
Nel XII sec. le torte e i ravioli compaiono nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli che le definirono ironicamente come “creazioni golose”.
Certo la sottile sfoglia di pasta all’uovo che racchiude un delizioso ripieno, forgiata mille modi diversi, fa parte della nostra tradizione alimentare e non manca mai sulle nostre tavole. Ma perché non proporre in tavola una pasta secca farcita, per così dire un maccherone che crede di essere un raviolo?

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Spaghetti Verrigni al burro affumicato

ricetta di Salvatore Cozzolino

La pasta al burro è uno dei principali comfort food della maggior parte degli italiani. La trafilatura in oro Verrigni a differenza di quella in bronzo, dona alla pasta una particolare porosità, capace di esaltare al meglio qualsiasi sugo. Grazie all’affumicatura il burro assume tantissime sfumature di sapore. Per l’ affumicatura è possibile utilizzate varie spezie e erbe differenti, in modo da ottenere diverse sfumature di sapore.

 

Ingredienti per una persona

2 75 g di Spaghettoro Verrigni
25 g di burro di Agerola
n.1 rametto di salvia fresca
n. 2 cime di rosmarino
1 g di paprika affumicata
n.1 cucchiaino di foglie di thè nero indiano
n.1 cucchiaino di trucioli di legno
un pizzico di sale nero delle Hawaii

 

Preparazione

Iniziare con l’ affumicatura del burro, tritare il rosmarino e la salvia finemente, aggiungere la paprica affumicata, le foglie di thè nero e i trucioli di legno e mescolare il tutto. Versare il composto in una pistola affumicatore, facendo attenzione a sigillare con della pellicola il contenitore in cui verrà posto il burro, mettere in frigo, e lasciare affumicare per 24 ore. In caso in cui non si disponga di un affumicatore, è possibile ottenere lo stesso risultato mettendo le spezie in due fogli di carta argentata arrotolati per poi far scaldare i fogli sul fuoco per qualche minuto.
Trascorso il tempo di affumicatura, in una pentola capiente, portare a ebollizione l’ acqua e salarla, calare la pasta; in una padella larga far sciogliere il burro affumicato aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A metà cottura scolare la pasta facendo attenzione a conservare una parte dell’ acqua, continuare la cottura nella padella con il burro, aggiungendo un cucchiaio di acqua alla volta fino al completo assorbimento. Impiattare la pasta a nido al centro del piatto spolverare con un pizzico di paprika e qualche fogliolina di thè e qualche granello di sale nero delle Hawaii.

Tempo di preparazione: 24 ore

(dal blog www.lucianopignataro.it/)

Spaghettoro Verrigni aglio, olio e peperoncino

Ricetta di Cristiana Curri

dal Blog Le chicche di Cristiana

Pochi ingredienti, materie prime selezionate e qualche accorgimento ed il risultato sarà fantastico. Dedico questa ricetta a Marco Ricci con il quale ho disquisito amabilmente su questo piatto.

La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

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Ecco qui gli ingredienti principali ed ovviamente l’aglio, un po’ di prezzemolo ed anche il peperoncino secco. Tutto qui. Le dosi sceglietele voi in base alla vostra fame, in genere 80 gr a persona di Spaghettoro dovrebbero andare bene. Ma questa è una pasta speciale. Semola di grano duro italiano, selezionato con passione ed un pizzico di follia imprenditoriale. Trafilatura in oro! Un amido che colora l’acqua di bollitura di bianco e che sprigiona un profumo unico di buono. Tanto amore e cultura in un pacco di pasta. Quindi scegliamo un Spaghettoro Verrigni con uno stupendo olio abruzzese dell’Azienda Agricola Solagnone (TE).

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Soqquadro Verrigni con zucca e porcini

Ricetta di Mauro Torchetti (Verrigni cooking friend)

Ingredienti

Vellutata di zucca
400 gr di zucca
500 ml di brodo vegetale
1/2 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Olio evo
Peperoncino

Per la pasta
400 gr di soqquadri Verrigni
100 gr di guanciale
250 gr di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio evo

Crema di caprino
100 gr di caprino di Gregorio
Latte

 

Procedimento

Vellutata di zucca:
tagliare la zucca in cubetti di circa 1 cm. Soffriggere in una pentola bassa uno spicchio d’aglio e toglierlo quando è rosolato, aggiungere la cipolla e farla appassire quindi versare la zucca.Cuocere a fuoco moderato aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta. Dopo circa 30 minuti, versare il composto in un mixer, frullare e salare regolando la consistenza con del brodo vegetale caldo. Passare il tutto attraverso un colino fine.

Per la pasta:
cuocere la pasta in una pentola d’acqua salata. Nel frattempo in una padella ampia versare olio evo e riscaldarlo, aggiungere uno spicchio d’aglio, toglierlo quando è rosolato. Versare il guanciale tagliato a piccoli dadini, cuocere a fiamma moderata fino a che il grasso non abbia perduto il colore bianco, a questo punto versare i funghi porcini tagliati a dadini e cuocere utilizzando, se necessario, del brodo vegetale.
Scolare la pasta 2 minuti circa prima del tempo di cottura, saltare in padella e mantecare con il condimento.

Crema di caprino:
versare in un piccolo contenitore ½ tazzina di latte caldo ed il caprino tagliato a pezzetti, frullare con il minipimer fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Impiattamento:
versare sul fondo del piatto la vellutata di zucca, disporre i soqquadri sulla salsa e guarnire con la crema di caprino.

 

Linguine al limone con menta e liquirizia

Ippocrate la consigliava per calmare la tosse.
 Napoleone la usava per attenuare i dolori allo stomaco prima delle battaglie. 
Casanova la teneva sul comodino per ristorarsi durante le sue battaglie amorose. Parliamo della liquirizia, una pianta erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, che cresce principalmente nell’Europa meridionale in terreni calcarei e argillosi. La pianta sviluppa un grosso rizoma da cui si estendono stoloni e radici, lunghi fino a due metri. Della liquirizia vengono usate le radici di piante con tre-quattro anni, raccolte durante la stagione autunnale ed essiccate. La Calabria vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia e ne è la maggior produttrice, seguita dall’Abruzzo, dove si lavora la pianta fin dall’epoca romana, soprattutto ad Atri e dintorni.
La liquirizia contiene la glicirrizina, un principio attivo dalle proprietà espettoranti e gastroprotettrici, ma anche flavonoidi, glucosio, amidi e vitamine. Ricerche cliniche hanno confermato che tali sostanze vantano un’azione antinfiammatoria nel caso di ulcera gastrica e duodenale, asma, malattie reumatiche e croniche del fegato.
E’ inoltre antiossidante, antispastico e antivirale. Il succo di liquirizia regola la digestione, protegge l’apparato respiratorio da bronchite e raffreddore, lenisce la gola irritata ed è utile per contrastare l’alitosi. Il decotto di liquirizia è un buon rimedio per la tosse, grazie alle proprietà emollienti, mentre l’infuso è efficace contro catarri bronchiali e bruciori di stomaco. Le proprietà della Liquirizia possono esere sfruttate in diversi modi: si può infatti mangiucchiare la radice intera o spezzettarla per preparare infusi e decotti, oppure si può assumere l’estratto secco per mezzo di pasticche, capsule o caramelle. Il legnetto o i classici tronchetti li abbiamo succhiati tutti, ma proviamo ad assaggiala in una ricetta: un primo piatto veloce ed estivo.

 

Ingredienti

280 g linguine al limone
60 g burro
1 limone non trattato
liquirizia pura a tronchetti
mentuccia romana fresca (nepitella)
sale, pepe nero macinato al momento.

 

Procedimento

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Procedere con la cottura delle linguine al limone in abbondante acqua leggermente salata. Scolare ben al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e riversarli nella pentola di cottura, unire poca acqua di cottura, un cucchiaio di succo di limone, cospargetela con il burro a fiocchetti e spolverizzate con la scorza di limone grattugiato, solo la parte gialla, alcune foglie di mentuccia e mantecare con cura e ripartire nei singoli piatti.
Terminare la preparazione con una grattugiata di liquirizia.

 

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Per questa preparazione ho utilizzato linguine al limone VERRIGNI trafilate al bronzo. Solo aromi naturali tritati ed impastati con la migliore semola di grano duro italiano. La storia di Verrigni affonda le sue radici nella curiosità di un viaggiatore che alla fine dell’Ottocento porta in Abruzzo l’esperienza del vissuto di altre regioni del sud dove aveva osservato, con interesse, la pasta stesa al sole.
Il Sud, la Campania, l’Abruzzo, la Puglia: regioni vocate alla pastificazione, baciate da un sole caldo e provvido di quel calore necessario per asciugare la pasta ed offrirla buona e croccante al consumatore.
A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.