Soqquadro Verrigni con zucca e porcini

Ricetta di Mauro Torchetti (Verrigni cooking friend)

Ingredienti

Vellutata di zucca
400 gr di zucca
500 ml di brodo vegetale
1/2 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Olio evo
Peperoncino

Per la pasta
400 gr di soqquadri Verrigni
100 gr di guanciale
250 gr di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio evo

Crema di caprino
100 gr di caprino di Gregorio
Latte

 

Procedimento

Vellutata di zucca:
tagliare la zucca in cubetti di circa 1 cm. Soffriggere in una pentola bassa uno spicchio d’aglio e toglierlo quando è rosolato, aggiungere la cipolla e farla appassire quindi versare la zucca.Cuocere a fuoco moderato aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta. Dopo circa 30 minuti, versare il composto in un mixer, frullare e salare regolando la consistenza con del brodo vegetale caldo. Passare il tutto attraverso un colino fine.

Per la pasta:
cuocere la pasta in una pentola d’acqua salata. Nel frattempo in una padella ampia versare olio evo e riscaldarlo, aggiungere uno spicchio d’aglio, toglierlo quando è rosolato. Versare il guanciale tagliato a piccoli dadini, cuocere a fiamma moderata fino a che il grasso non abbia perduto il colore bianco, a questo punto versare i funghi porcini tagliati a dadini e cuocere utilizzando, se necessario, del brodo vegetale.
Scolare la pasta 2 minuti circa prima del tempo di cottura, saltare in padella e mantecare con il condimento.

Crema di caprino:
versare in un piccolo contenitore ½ tazzina di latte caldo ed il caprino tagliato a pezzetti, frullare con il minipimer fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Impiattamento:
versare sul fondo del piatto la vellutata di zucca, disporre i soqquadri sulla salsa e guarnire con la crema di caprino.

 

Linguine al limone con menta e liquirizia

Ippocrate la consigliava per calmare la tosse.
 Napoleone la usava per attenuare i dolori allo stomaco prima delle battaglie. 
Casanova la teneva sul comodino per ristorarsi durante le sue battaglie amorose. Parliamo della liquirizia, una pianta erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, che cresce principalmente nell’Europa meridionale in terreni calcarei e argillosi. La pianta sviluppa un grosso rizoma da cui si estendono stoloni e radici, lunghi fino a due metri. Della liquirizia vengono usate le radici di piante con tre-quattro anni, raccolte durante la stagione autunnale ed essiccate. La Calabria vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia e ne è la maggior produttrice, seguita dall’Abruzzo, dove si lavora la pianta fin dall’epoca romana, soprattutto ad Atri e dintorni.
La liquirizia contiene la glicirrizina, un principio attivo dalle proprietà espettoranti e gastroprotettrici, ma anche flavonoidi, glucosio, amidi e vitamine. Ricerche cliniche hanno confermato che tali sostanze vantano un’azione antinfiammatoria nel caso di ulcera gastrica e duodenale, asma, malattie reumatiche e croniche del fegato.
E’ inoltre antiossidante, antispastico e antivirale. Il succo di liquirizia regola la digestione, protegge l’apparato respiratorio da bronchite e raffreddore, lenisce la gola irritata ed è utile per contrastare l’alitosi. Il decotto di liquirizia è un buon rimedio per la tosse, grazie alle proprietà emollienti, mentre l’infuso è efficace contro catarri bronchiali e bruciori di stomaco. Le proprietà della Liquirizia possono esere sfruttate in diversi modi: si può infatti mangiucchiare la radice intera o spezzettarla per preparare infusi e decotti, oppure si può assumere l’estratto secco per mezzo di pasticche, capsule o caramelle. Il legnetto o i classici tronchetti li abbiamo succhiati tutti, ma proviamo ad assaggiala in una ricetta: un primo piatto veloce ed estivo.

 

Ingredienti

280 g linguine al limone
60 g burro
1 limone non trattato
liquirizia pura a tronchetti
mentuccia romana fresca (nepitella)
sale, pepe nero macinato al momento.

 

Procedimento

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Procedere con la cottura delle linguine al limone in abbondante acqua leggermente salata. Scolare ben al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e riversarli nella pentola di cottura, unire poca acqua di cottura, un cucchiaio di succo di limone, cospargetela con il burro a fiocchetti e spolverizzate con la scorza di limone grattugiato, solo la parte gialla, alcune foglie di mentuccia e mantecare con cura e ripartire nei singoli piatti.
Terminare la preparazione con una grattugiata di liquirizia.

 

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Per questa preparazione ho utilizzato linguine al limone VERRIGNI trafilate al bronzo. Solo aromi naturali tritati ed impastati con la migliore semola di grano duro italiano. La storia di Verrigni affonda le sue radici nella curiosità di un viaggiatore che alla fine dell’Ottocento porta in Abruzzo l’esperienza del vissuto di altre regioni del sud dove aveva osservato, con interesse, la pasta stesa al sole.
Il Sud, la Campania, l’Abruzzo, la Puglia: regioni vocate alla pastificazione, baciate da un sole caldo e provvido di quel calore necessario per asciugare la pasta ed offrirla buona e croccante al consumatore.
A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

Mezzi paccheri con punte di asparagi e tartufo nero

Immagine tratta dal sito dell'associazione tartufai bergamaschi

Ingredienti

320 gr. Mezzi Paccheri Verrigni
1 kg. asparagi
80 gr. tartufo nero
50 gr. burro
3 cl. olio extravergine di oliva
pepe
sale

 
Procedimento

Lavare gli asparagi e tagliare le punte. Cuocere gli asparagi al dente in acqua salata e scolarli. Mettere il burro ed olio extravergine in una casseruola, unire il tartufo affettato e gli asparagi. Aggiungere i Mezzi Paccheri cotti al dente e farli saltare. Salare pepare e servire nei piatti.

Mezzi rigatoni con salsiccia e carciofi

Immagine da blog.giallozafferano.it

Ingredienti

320 gr. Mezzi Rigatoni Verrigni
30 ml. olio extravergine di oliva
50 ml. latte intero
120 gr. ricotta
200 gr. carciofi puliti
2 salsicce
10 ml. vino bianco
1 spicchio d’aglio
sale

 

Procedimento

Frullare la ricotta versando il latte lentamente fino a raggiungere una composizione per ottenere la fonduta. Sbriciolare le salsicce, privandole della pelle, rosolarle in extravergine e sfumare al vino bianco, quindi lasciare sul fuoco fino a cottura. Rosolare i carciofi tagliati a julienne con uno spicchio d’aglio che verrà eliminato quando sarà imbiondito, bagnare con acqua e stufare.
Riscaldare in una padella la fonduta, mescolarvi salsicce e carciofi e saltare il tutto, quindi aggiungere i Mezzi Rigatoni cotti al dente e risaltare per due minuti. Disporre sui piatti e condire con un giro di olio extravergine di oliva.

Calamarata con coregone (o triglia) e finocchietto selvatico

Foto tratta dal sito AIFB

Ingredienti

320 gr. Calamarata Verrigni
200 gr. coregone (o triglia)
100 gr. finocchio selvatico
50 ml. olio extravergine di oliva
50 gr. cipolla
20 gr. uvetta
20 gr. pinoli
1 aglio a spicchi
sale
pepe

 

Procedimento

Lavare e lessare il finocchio conservando il liquido di cottura. Preparare un trito di cipolla e rosolarlo nell’olio aggiungendo i filetti di coregone (o di triglia) precedentemente sfilati e puliti, i pinoli, l’aglio tritato, l’uvetta, oltre che sale e pepe. Di tanto in tanto aggiungere parte del liquido di cottura del finocchio, rimestando. Cuocere a fuoco lento controllando la cottura del pesce. Cuore la pasta nel liquido di cottura del finocchio, scolarla molto al dente e condirla con il composto preparato.

Superspaghettone con acetosella, arancia e bottarga

Ingredienti

320 gr. Superspaghettone Verrigni
50 gr. acetosella
1 arancia
300 gr. pomodorini
1 spicchio d’aglio
50 ml. olio extravergine di oliva
25 gr. pinoli tostati
80 gr. bottarga
1 peperoncino
10 gr. pecorino dolce

 

Procedimento

Pulire e lavare l’acetosella, quindi scottarla in acqua bollente per alcuni istanti. Pulire l’arancia togliendo la buccia e avendo cura di eliminare anche le parti bianche. Rosolare i pomodorini con uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino in olio extravergine per pochi minuti, eliminando pelle e semi. Togliere l’aglio e frullare tutto in un mixer con acetosella pinoli e olio. Mantecare la pasta cotta al dente con il frullato ottenuto e con il pecorino dolce. Disporre nei piatti e spolverare con la bottarga.

Mezzi paccheri con seppioline pomodorini e timo

Forse non sai che un tempo i paccheri erano considerati la “pasta dei poveri” perché, vista la grande dimensione, ne bastavano pochi per riempire il piatto. Altra curiosità simpatica è l’origine del nome, che in dialetto partenopeo significa “schiaffo”: perciò vengono spesso chiamati anche schiaffoni. Inoltre l’abbinamento a un buon sugo liquido fa sì che quando si versano nei piatti i paccheri emettano un particolare suono che assomiglia, appunto, ad uno schiaffo.
L’incontro dei paccheri con il pomodoro fu amore a prima vista: un condimento capace di far esaltare il sapore della semola di grano duro e di conseguenza la fragranza ad ogni boccone, la superficie rugosa al punto giusto, trattiene molto bene il condimento garantendo un gusto impareggiabile. Dai paccheri al mezzo pacchero il passo è breve ed è davvero facile, con gli ingredienti giusti, trasformare un semplice piatto di pasta in uno sfizioso piatto unico, perfettamente equilibrato dal punto di vista nutrizionale, veloce e facile da realizzare.

 

Ingredienti

300 g mezzi paccheri
400 g di pomodorini ciliegia di Pachino
60 g di olive taggiasche denocciolate
500 g di seppioline già pulite
1 spicchio d’aglio
timo fresco
pepe nero, sale
olio extra vergine di oliva italiano

 

Procedimento

In una padella scaldare poco olio con lo spicchio d’aglio intero, un rametto di timo e le seppioline tagliate a tocchetti, lasciar prendere calore e aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà.
Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere la pasta scolandola molto al dente, conservando un poco di acqua di cottura.blogger-image-714042507

Togliere dalla padella i pomodorini e le seppioline, conservandoli al caldo, e trasferire i mezzi paccheri nella padella facendoli insaporire nel fondo di cottura bagnando con l’acqua di cottura tenuta da parte.
Unire tutti gli ingredienti tenuti da parte e le olive amalgamando bene il tutto, ultimare la preparazione con un filo di olio crudo, foglioline di timo e a piacere una macinata di pepe nero.

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Per questa preparazione ho utilizzato mezzi paccheri VERRIGNI trafilati al bronzo, impastati con la migliore semola di grano duro italiano. La storia di Verrigni affonda le sue radici nella curiosità di un viaggiatore che alla fine dell’Ottocento porta in Abruzzo l’esperienza del vissuto di altre regioni del sud dove aveva, incuriosito, osservato la pasta stesa al sole.
Il Sud, la Campania, l’Abruzzo, la Puglia: regioni vocate alla pastificazione, baciate da un sole caldo e provvido di quel calore necessario per asciugare la pasta ed offrirla buona e croccante al consumatore.
A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

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Conchiglie di Melanzane allo Scarpariello

Un piatto estivo con del bel basilico e con la melanzana accompagnato in questo caso da un sugo che abbiamo chiamato Scarpariello ma che adesso funge da quella causa (avanzo di quel sugo).

Ingredienti

500 gr di Conchiglie Verrigni
Due belle melanzane lunghe
Sugo Scarpariello
1 Aglio
Pecorino
Olio Extra Vergine di Oliva Dante
Sale Gemma di Mare

 

Procedimento

Ho pulito le melanzane e le ho tagliate a funghetto, per migliorarne la dolcezza le ho fatte spurgare cospargendole di sale e mettendole in una colapasta per 10-20 minuti con un piattino capovolto sopra. In una pentola di alluminio ho fatto dorare l’aglio nell’olio e ho unito le melanzane speck che ho fatto cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti, ho poi aggiunto il Sugo Scarpariello e l’ho fatto insaporire con le melanzane per altri 5 minuti. In una pentola con abbondante acqua ho fatto cuocete le Conchiglie Verrigni, l’ho scolata al dente e saltata nella pentola di alluminio con il sugo terminando la cottura. Dare il giusto riposo 1-2 minuti circa, risaltare la pasta e servire.

Buon Appetito.

ricetta di Alberico Pasquale