“Soqquadro” Verrigni Cacio e Pepe con pecorino di Atri e Liquirizia by Gianni Dezio

Italo Venezuelano dopo aver vissuto per anni a metà tra la sua amata Atri e Calabozo, non ha resistito al fascino del Bel Paese e alla fine ha scelto di restare proprio dove è cresciuto e dove sono le sue radici. Giovane e di grande talento dopo la laurea in Scienze del turismo, si è fatto le ossa prima nel ristorante materno vicino Caracas poi, per un paio d’anni, in un hotel dal sapore più internazionale ma che dopo un po ha cominciato a stargli stretto.

“È stato allora che ho sentito il bisogno di compiere un salto di qualità, potevo andare ad Alma o da Niko e ho scelto l’Abruzzo. Mi ha segnato tantissimo, a cominciare dal pane, che in Venezuela è secondario. Soprattutto mi ha trasmesso concetti e riflessività, più che tecniche specifiche; che un dolce deve pulire, per esempio, o che il menu deve partire dall’amaro o dall’acido. Tutto il senso dell’adesione a un territorio”

La sua cucina racconta i sapori della tradizione e l’anima di un territorio, innovando con genialità piatti dagli ingredienti popolari, ma dall’elevata qualità. Il suo ristorante ad Atri TOSTO dall’atmosfera intima e informale è il suo rifugio, il posto giusto dove potersi abbandonare ai sapori di una cucina autentica, semplice ed elaborata allo stesso tempo; un luogo dove riscoprire quei prodotti locali che a volte si tende a sottovalutare ma che rappresentano un tesoro prezioso di cui una regione come l’Abruzzo è davvero molto ricca. Gianni Dezio è senza alcun dubbio uno tra gli chef più talentuosi d’Abruzzo che ha puntato tutto sulla qualità e sul territorio. E proprio per rilanciare il territorio abruzzese, i suoi talenti e le sue eccellenze che, dallo scorso lunedì 27 marzo su Rete8, canale 10 del digitale terrestre, sono in onda le nuove puntate di “Chef in cucina“. Protagonisti saranno 6 famosi chef abruzzesi e la pasta Verrigni con i suoi formati speciali con i quali ciascun chef realizzerà 5 diverse ricette. A condurre ogni puntata la bellissima e bravissima Jennifer Di Vincenzo.Gianni Dezio Chef in cucina

Ad aprire le danze è stato lo chef Gianni Dezio affezionato da sempre alla pasta Verrigni che tra una ricetta e l’altra abbiamo approfittato per intervistare e per farci raccontare qualcosa in più su di se ma soprattutto il suo rapporto con la pasta Verrigni.

Italo – Venezuelano di grande talento e cultura culinaria dopo aver vissuto e lavorato diversi anni sia in Italia che in Venezuela alla fine hai scelto l’Italia e più precisamente l’Abruzzo e  Atri un piccolo paese dell’entroterra teramano dove hai aperto il tuo ristorante TOSTO. Cosa ti ha portato a fare questa scelta?

Ho scelto Atri perché ci sono nato nonostante io abbia vissuto molti anni anche in Venezuela. E’ una location ideale sia da un punto di vista di produttori di materie prime che vivono e lavorano qui vicino sia logistico perché sono nel centro storico una cittadina facilmente raggiungibile. Mi sento molto più italiano; l’esperienza sudamericana ha influenzato e influenza la mia cucina ma non in questa fase della mia vita dove sono molto focalizzato e concentrato sul territorio.

Tre aggettivi per definire la tua cucina

Diretta, territoriale, divertente (spero)

Si può dire che hai un’attenzione maniacale alle materie prime locali  dal pesce alla carne alle spezie, alla pasta. Sei stato tu a scegliere Verrigni o Verrigni a scegliere te?

Ci siamo scelti un po a vicenda perché puntando io sul territorio, sulla qualità, sull’eccellenza il risultato dell’equazione era abbastanza scontato: Verrigni.

Tre aggettivi che rappresentano la pasta Verrigni

Buona, versatile, affidabile

Se ti dico Pennotta cosa ti viene in mente?

Il mio piatto: la pennotta cime di rape, ricotta di pecora e gambero crudo. Una rilettura della tradizione; siamo abituati alla classica pennetta tonda mentre con Verrigni abbiamo anche innovazione. Le forme quadrate Verrigni sono uniche e comunque strizzano l’occhio alla tradizione che è quella del famoso spaghetto alla chitarra a forma quadrata.

Lo scorso 27 marzo hai dato il via il  alla prima delle 5 puntate speciali di “Chef in cucina”, la trasmissione di Rete8 che vedrà protagonisti gli 6 chef abruzzesi con piatti realizzati con i diversi formati di pasta dell’Antico Pastificio Verrigni. Per l’occasione hai pensato e realizzato 5 ricette:

  • Spaghettoro con pistacchio, bottarga e capperi

spaghettoro-pistacchio-bottarga-capperi

 

  • Qubetto di farro con tondino del Tavo, cozze e vongole

Qubetto Verrigni

  • Pennotta con gamberi, cime di rapa e ricotta di pecora

Pennotta Verrigni ricotta gamberi e rape

  • Chitarra, tamarillo, sgombro marinato e stracciata 

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  • Soqquadro cacio e pepe con liquirizia

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Su una delle pareti del tuo ristorante ad Atri Tosto c’è LOVE, EAT, LIVE Ama, Mangia, Vivi perché? Cosa significano per te queste parole?

In realtà è un’insegna in cui mi ero imbattuto in uno dei miei tanti viaggi all’estero e che mi aveva colpito per la sua semplicità al punto da volerla avere nel mio ristorante. Il messaggio è pulito, diretto e a metà tra un mantra e uno slogan. E poi lascia aperta molte interpretazioni, ognuno può leggerlo e farlo suo come meglio crede; è proprio questo il bello.

 

C’è un formato a cui sei particolarmente affezionato? Quale tra queste ricette vorresti condividere con i nostri lettori e follower?

Sicuramente allo Spaghettoro per ragioni anche tecniche – qualitative: qualità del grano, trafilatura in oro e il fatto che mantiene molto bene la cottura caratteristica comune a tutti i formati di pasta Verrigni. La trafilatura in oro conferisce alla pasta e quindi anche allo spaghettoro un gusto ben definito e una consistenza interessante che lo rende versatile in cucina e che non annoia mai il palato.La ricetta che consiglio ai nostri lettori e follower è il Soqquadro Verrigni Cacio, Pepe, Liquirizia e Menta.

 

“Soqquadro” Cacio e Pepe con pecorino di Atri e liquirizia.
Per 4 persone:
400 gr di “Soqquadro”
10 bacche di pepe nero Tellycherry
10 bacche di pepe di Sarawak
300 gr di Pecorino di Atri stagionato
10 gr di liquirizia in polvere
6 foglie di mentuccia selvatica
Preparazione:
Tostare le bacche di pepe in una padella mentre si cuoce la pasta in abbondante acqua salata.
Passati un paio di minuti aggiungere 200ml di acqua fredda e ghiaccio per ottenere così un brodo di pepe e filtrare.
Scolare il “soqquadro” 4 minuti prima della cottura e risottarla nel brodo di pepe.
A cottura ultimata e a fuoco spento, aggiungere il pecorino di Atri grattuggiato e mantecare.
Completare il piatto con del pepe macinato, qualche fogliolina di mentuccia selvatica e cospargere leggermente con la polvere di liquirizia.

 

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by francesca

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