Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. L’acqua deve essere generosa per permettere ai maccheroni di cuocere in modo uniforme.

Nel frattempo prepara il sugo. In una padella ampia scalda un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi lo spicchio di aglio schiacciato. Lascialo dorare leggermente e rimuovilo. Unisci la ventricina privata del budello e sgranala con un cucchiaio. Rosola a fiamma media finché il grasso si scioglie e la carne diventa leggermente croccante.

Aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Il sugo deve risultare concentrato ma ancora morbido. Regola di sale solo alla fine, perché la ventricina è già sapida.

Cuoci i maccheroni Verrigni rispettando il tempo indicato sulla confezione, scolandoli al dente. Conserva un mestolo di acqua di cottura.

Trasferisci la pasta direttamente nella padella con il sugo e manteca a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. La superficie ruvida dei maccheroni trafilati in bronzo permetterà al condimento di aderire perfettamente.

Spegni il fuoco e aggiungi la ricotta di pecora a cucchiaiate, senza amalgamarla completamente: deve rimanere visibile e cremosa. Completa con una macinata di pepe nero e, se gradito, qualche foglia di basilico fresco.

Impiatta formando un piccolo nido centrale e distribuisci sopra qualche ulteriore fiocco di ricotta per un effetto elegante.