Nei primi del ‘900 la pasta Verrigni era ottenuta dalle semole macinate a pietra quindi integrali, i grani erano locali e tutto veniva impastato con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria, appesa alle canne di bambù. Dopo più di cento anni l’essenziale è immutato: una qualità data dal rispetto della materia prima attentamente selezionata e controllata in ogni passaggio della lavorazione.
Dopo aver preso forma attraverso le trafile in bronzo, la pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili, lentamente e a bassa temperatura – tra 45 e 50° C — con una durata che può arrivare fino a tre giorni, a seconda dello spessore dei formati, secondo l’antica tecnica del “pre-incarto”: le caratteristiche delle semole non subiscono variazioni, i naturali processi di fermentazione vengono rispettati e così la pasta Verrigni ottiene il suo inconfondibile sapore. L’essiccazione in movimento è particolarmente uniforme e dona dolcezza, da qui la caratteristica di amabilità che ha conquistato tanti chef ed appassionati della pasta Verrigni.
Mentre il procedimento statico vede diversificato il momento dell’inizio dell’essiccazione per il formato introdotto mano a mano nella cella di essiccazione, quello in movimento crea uniformità nel processo. Il gusto della pasta essiccata cambia a seconda dell’una o dell’altra modalità, determinando la scelta perché nel secondo caso la dolcezza diventa preponderante. Croccante ed amabile, la pasta Verrigni rispetta il grano ed entrando nello stabilimento vi accoglierà un profumo di cereale che spesso lascia il visitatore sorpreso, stimolando l’appetito.
Artigianalità è anche questo: rispetto della materia prima, scelta della temperatura per evitare quelle trasformazioni che inevitabilmente il troppo calore determinano non solo sull’amido che può diventare colloidale e privare la pasta del suo sapore.
Il condimento è importante — dice Verrigni — ma solo se la pasta ha una sua personalità.
