Nel 2007 l’Antico Pastificio Rosetano introduce una rivoluzione silenziosa ma destinata a segnare la storia della pasta artigianale italiana: la trafilatura in oro. Un’intuizione nata dalla curiosità tecnica e dalla volontà di esplorare nuovi orizzonti nel rispetto della tradizione, che ha reso Verrigni l’unico pastificio al mondo a utilizzare inserti in oro massiccio per la trafilatura.
Il primo a coglierne e descriverne le potenzialità fu lo chef Massimiliano Alajmo, seguito da numerosi protagonisti dell’alta ristorazione che hanno inserito lo Spaghettoro e gli altri formati oro nei loro menu. Le caratteristiche distintive della pasta trafilata in oro si esprimono in una maggiore croccantezza, in un rilascio di amido più generoso e in un profumo intenso e autentico di grano, capace di restituire alla pasta un ruolo centrale nell’equilibrio del piatto. Non più semplice supporto del condimento, ma protagonista dell’esperienza gastronomica.
Dal punto di vista tecnico, l’impasto di semola di grano duro 100% italiano e acqua del Gran Sasso attraversa l’oro con minore attrito rispetto alla tradizionale trafila in bronzo. Questo ridotto stress meccanico limita la vetrificazione superficiale e favorisce una porosità più ampia e regolare. Il risultato è una superficie esterna capace di trattenere il sugo in modo ancora più efficace, creando un connubio armonico tra pasta e condimento, particolarmente apprezzato nelle preparazioni di alta cucina.
Le evidenze emerse in ambito culinario sono state confermate anche da analisi di laboratorio e blind test condotti da Neotron, che hanno rilevato come la trafilatura in oro migliori l’interazione tra struttura della pasta, rilascio di amido e capacità di adesione del condimento. Un dato tecnico che rafforza una percezione già chiara agli chef: la pasta trafilata in oro eleva la qualità complessiva del piatto.
Oggi Verrigni propone undici formati trafilati in oro, prodotti esclusivamente con il grano coltivato presso l’Azienda Agricola Solagnone, di proprietà dei titolari. Questa linea si affianca alla tradizionale trafila in bronzo, ampliando l’offerta senza snaturare l’identità del pastificio. La presenza costante nei ristoranti stellati e nelle più prestigiose realtà dell’alta ristorazione internazionale testimonia il riconoscimento di una qualità distintiva.
Raccontare la pasta trafilata in oro è complesso, perché la sua forza si comprende pienamente solo all’assaggio. Ciò che è certo è che una materia prima artigianale, preziosa e unica valorizza ogni ricetta, conferendo al menu una ricercatezza paragonabile a quella di una grande etichetta nella carta dei vini. La pasta diventa così elemento identitario del ristorante, firma tecnica e scelta di posizionamento.