di Marilena Del Fatti, BusinessPeople.it
Cancellare un secolo di storia al servizio delle grandi aziende per promuovere l’orgoglio del proprio marchio, ricco di innovazione e sapienza antica: così il pastificio abruzzese si è affermato nelle cucine dei migliori chef. Anche grazie all’inimitabile trafilatura nel metallo più prezioso.
La decisione del quotidiano inglese The Telegraph di inserire la loro pasta trafilata in oro nella classifica pubblicata a inizio luglio dei “50 cibi da assaggiare prima di morire”, è solo l’ultima conferma in ordine di tempo della considerazione di cui gode in Italia e all’estero il pastificio Verrigni. E non rappresenta certo una sorpresa, visto che la sua pasta ha saputo convincere chef del calibro di Massimiliano Alajmo, Daniele Zunica, Massimo Bottura, Mario Uliassi, Moreno Cedroni, Giuseppe Cuttaia, Claudio Sadler e Arcangelo Dandini. Merito della determinazione con cui Gaetano Verrigni e Francesca Petrei Castelli hanno saputo attenersi a un’interpretazione del made in Italy, che si può sintetizzare nel concetto «solo materia prima italiana lavorata in Italia», ma anche della loro capacità di continuare a innovare e ampliare la propria offerta pur mantenendosi nel solco della tradizione centenaria dell’azienda di famiglia.
Il pastificio Verrigni è, infatti, uno dei più antichi tra quelli ancora attivi in Abruzzo. La sua storia comincia nel 1898, quando Luigi Verrigni decide di affiancare all’attività di trasportatore anche una produzione di paste artigianali che, quasi subito, incontrano la preferenza delle nobili famiglie di Rosburgo, l’odierna Roseto degli Abruzzi (Teramo).
VOGLIA DI SPERIMENTARE
La fama dell’Antico Pastificio Rosetano continua a crescere, tanto che a partire dagli anni ’20 la famiglia decide di dedicarsi esclusivamente alla pastificazione. Per riuscire a soddisfare le sempre più numerose richieste provenienti anche da fuori regione, Gaetano Verrigni, figlio di Luigi, decide di provare a sostituire la tradizionale essicazione all’aperto, e comincia a sperimentare nuovi metodi basati sull’utilizzo di “camerini” dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore che servono a mantenere la temperatura costante sia in estate che in inverno.
Si arriva così all’inizio degli anni ’60 e al trasferimento nell’attuale stabilimento, che coincide con l’inserimento di nuovi macchinari (sostanzialmente quelli ancora in uso oggi) e con l’avvio di una nuova fase di sviluppo. In quegli anni i Verrigni avviano una produzione per conto terzi di pasta biologica a essicazione lenta, che verrà certificata negli anni ’80 e che, fino agli anni ’90, continuerà a essere richiesta ed esportata quasi esclusivamente in Germania, Olanda e nei Paesi scandinavi, in quanto sul mercato italiano la domanda di un prodotto di questo tipo è ancora praticamente inesistente.
L’anno della svolta è il 2008, quando l’azienda passa sotto il pieno controllo di Gaetano Verrigni, esponente della terza generazione, e della moglie Francesca Petrei Castelli. Per il pastificio di Roseto degli Abruzzi si apre una fase di profondo rinnovamento. Viene abbandonata la produzione per conto terzi, il marchio e il packaging vengono rinnovati per costruire un’immagine più fresca e dinamica dell’azienda, viene rivista e ampliata la rete distributiva e si moltiplicano le partecipazioni a fiere ed eventi finalizzate alla promozione del brand e al lancio delle nuove linee di prodotto.
Nel corso degli anni la gamma offerta dal pastificio si arricchisce continuamente di nuove collezioni, come la pasta biodinamica certificata Demeter, le paste aromatizzate, la linea Sine Gluten. Nel 2009 ad accendere i riflettori sull’azienda abruzzese è la presentazione di una linea di pasta trafilata in oro che, ancora oggi, resta una sua esclusiva a livello mondiale.
TRIONFO ESPRESSO
L’Antico Pastificio Rosetano si mantiene al centro dell’attenzione di esperti e cultori del bello e dell’arte del ben mangiare anche grazie alla creatività dimostrata con il lancio delle forme quadrate e del bucatino quadrato, che vanno ad aggiungersi ai formati tradizionali. In fatto di innovazione, Verrigni scrive una pagina totalmente nuova nel 2014, quando decide di provare a cimentarsi con l’esigenza della grande ristorazione di trovare una soluzione che le consenta di coniugare qualità del piatto e velocità di servizio. A indicare questa direzione alla ricerca è Ettore Bocchia, uno dei massimi esperti di cucina molecolare in Italia e chef del ristorante di Villa Serbelloni a Bellagio (Co). Mettendo a fattor comune capacità innovativa e competenze tecniche, il pastificio rosetano mette a punto lo Spaghetto al volo e lo Spaghetto al volo Plus che, grazie alla loro forma trilobata che aumenta la superficie esposta alla permeazione dell’acqua, cuociono rispettivamente in tre e quattro minuti.
Ma è sulla sostanza, e non sulla creatività, che si basa il successo di Verrigni. Oggi come cento anni fa, tutto ha inizio dalla materia prima, una selezione di grani duri, anche nella varietà Kamut e Senatore Cappelli, e di cereali come il farro, sempre di primissima scelta ed esclusivamente italiani. In minima parte provengono dall’azienda agricola di proprietà di Francesca Petrei Castelli a Pineto (Te), il resto arriva da coltivatori di fiducia che si trovano in Abruzzo, Umbria, Toscana e Puglia.
Nella visione di Verrigni due sono i motivi per cui è preferibile puntare sul grano italiano. Il fatto di essere prodotto nel rispetto di precise normative e che, anche quando non si può parlare di km 0, la distanza chilometrica è comunque tale da offrire ampie garanzie in termini di salubrità. E questo senza contare che è anche eticamente corretto nei confronti del consumatore, visto che l’indicazione made in Italy lo induce a ritenere di acquistare una pasta italiana al 100%. Più che a criminalizzare le materie prime provenienti da altri Paesi, l’approccio di Verrigni è orientato a garantire al consumatore la possibilità di scegliere. E questo significa essere quanto più possibile trasparenti e informarlo correttamente, anche specificando la provenienza dei grani utilizzati. E così, quando nel 2011 lancia la linea Verrigni Valentini – realizzata esclusivamente con grano San Carlo prodotto a Loreto Aprutino (Pe), nell’azienda dal pluripremiato produttore di vini Francesco Paolo Valentini – il pastificio abruzzese fa un ulteriore passo in avanti. Per questa collezione viene ideato un packaging tricolore che non solo contiene le indicazioni relative all’anno di trebbiatura, al tipo di grano e alla sua provenienza, e specifica il luogo in cui è stato macinato e dove è avvenuta la pastificazione, ma – in una sorta di lettera aperta al consumatore – spiega anche come Verrigni concepisce e declina il concetto di made in Italy.
ARTIGIANI DEL GRANO
Verrigni ha scelto di continuare ad attenersi a un metodo di lavorazione prettamente artigianale, in cui la meccanizzazione è ridotta all’essenziale e trova un limite invalicabile nel fatto che il contatto del pastaio con l’impasto non deve mai essere snaturato. Tutta la produzione si basa sul tradizionale processo di essicazione a bassa temperatura e in movimento, che viene preferito in quanto consente di valorizzare al meglio le qualità e i contenuti dei grani utilizzati e di offrire le massime garanzie sulla salubrità della pasta prodotta, che mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche. La pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili a temperature comprese tra i 45 e i 50° C, per un tempo che varia in funzione della forma e dello spessore. Si va dalle 18 ore dei formati più sottili fino alle 48 e oltre di quelli più grandi. A differenza di quanto avviene di norma nella pastificazione industriale, dove le temperature possono anche arrivare a 100° C e i tempi di essicazione scendono drasticamente, con questo procedimento l’amido non diventa colloidale, la perdita di lisina e metionina (due importanti amminoacidi presenti nel grano) risulta più che dimezzata e vengono rispettati i naturali processi di fermentazione che conferiscono al prodotto finito una maggiore digeribilità, un inconfondibile sapore e una personalità decisa. Infine, essendo più uniforme rispetto a quella statica, l’essiccazione in movimento conferisce alla pasta una caratteristica amabilità, che è molto apprezzata dagli chef.
Attualmente, Verrigni occupa 20 addetti e produce circa 50 formati di pasta. Tutta la produzione, pari a circa 90 tonnellate l’anno, avviene nello stabilimento di Roseto degli Abruzzi (Te). Fa eccezione la linea Sine Gluten che, per scongiurare il rischio di contaminazioni, è stata affidata a un fornitore esterno. Forse proprio per il modo estremamente rigoroso di declinare il made In Italy, non è stato l’export, bensì il crescente apprezzamento sul mercato italiano a garantire all’azienda Verrigni importanti trend di crescita negli ultimi anni. Nel 2015 il pastificio abruzzese ha incrementato il proprio fatturato del 30% rispetto all’anno precedente, portandolo a quota 5 milioni di euro. L’incidenza delle esportazioni è stata importante, ma comunque limitata al 30%.
Oltre che in Giappone, che è il principale mercato estero, la pasta Verrigni viene oggi esportata anche in Germania, Australia, Canada, Stati Uniti, Singapore, Hong Kong, Russia, Finlandia, Repubblica Ceca, Sud America ed Emirati Arabi.
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