di Monica Bergomi (da La luna sul cucchiaio)
Alcuni odori restano nella memoria, sono quelli che ti invadono nel profondo fino a percepirne il sapore. Non c’è niente di più memorabile di un semplice odore di pasta in grado di far scorrere davanti agli occhi le immagini dei campi di grano maturo con le spighe che si muovono al vento. La storia della pasta è una storia lunga secoli durante i quali l’oro dei mugnai si è trasformato nel piatto forte della tradizione millenaria.
Dosaggio, impasto, estrusione, trafilatura ed essiccazione. Queste le fasi di un processo in cui l’ingrediente principale è la passione.
La pasta ha una sua personalità: trafilata, dura o tenera, avvolgente, larga o stretta, ed è esaltata dal condimento. Entrambe concorrono al successo di un piatto. La pasta un po’ di più: non c’è sugo che tenga, se la pasta non ha carattere, spessore e forma.
(Luciano De Crescenzo)
E mentre verso la pasta nell’acqua giunta a bollore quel profumo di grano mi fa rivivere lo splendido viaggio nel mondo della pasta Verrigni, un’esperienza diversa il primo VERRIGNITOUR in cui è proprio lo splendido prodotto dell’ Antico Pastificio Rosetano a raccontarsi attraverso la simpatia e la semplicità di Francesca Petrei Castelli che dal 2007 con Gaetano Verrigni, terza generazione della famiglia di pastai, decidono di rilevare interamente marchio e azienda dai parenti e dare una svolta all’Antico Pastificio Rosetano, iniziando con un restyling grafico che riporta in auge il nome di famiglia e un packaging inedito.
L’antico pastificio, alle porte di Roseto degli Abruzzi, ha iniziato a produrre pasta nel 1898, essiccandola al sole d’estate, su canne di bambù, e in ‘camerini’ con ventilatori e fonti di calore d’inverno. Negli anni ’60, il pastificio Verrigni, nonostante la produzione si mantenga su livelli di artigianalità e il mercato rimanga locale, si sposta in una sede più grande, la stessa attuale, e si dota di nuovi macchinari che, in neanche vent’anni, permettono a Verrigni di crescere e orientarsi tipicamente alla produzione conto terzi.
Dal 2008 decide di puntare inderogabilmente sul grano duro italiano, in parte proprio, coltivato nell’azienda agricola di Francesca, in parte acquistato da coltivatori di fiducia delle regioni limitrofe, in parte perfino quello biologico dell’amico Francesco Valentini. Non mancano varietà come Kamut e Senatore Cappelli proposte in purezza. Il grano viene poi macinato a pietra in mulini di fiducia, sempre nei pressi delle coltivazioni, e la semola impastata con la sola acqua proveniente dalle sorgenti del Gran Sasso talmente pura da poter essere definita oligominerale. Il ciclo produttivo è lo stesso delle origini, ma con piccole ottimizzazioni sulle tempistiche, sulle temperature e sugli stessi macchinari, che però ancora gli stessi degli anni ’60.
Il segreto dei prodotti del pastificio Verrigni è nelle lavorazioni, le stesse di 50 anni fa. L’essiccazione avviene a bassa temperatura 45/50°C in movimento e non su vassoi statici, questo permette un’essiccazione veramente uniforme sull’intera produzione ed evita le microfermentazioni che potrebbero affliggere la pasta. Qui il processo dura dalle 20 alle 60 ore a seconda del formato. Subito dopo la trafila la pasta viene sottoposta a un processo di estrazione dell’umidità presente sulla superficie della pasta, il che permette all’umidità interna di passare all’esterno durante la fase di riposo che precede l’essiccazione.
A proposito di trafila, tutti i formati di Verrigni sono trafilati al bronzo, ma il pastificio rosetano è anche l’unico al mondo a proporre formati di pasta trafilati in oro.
lo Spaghettoro poi il celebre Fusilloro e nel 2011 i Quadri, rivisitazione dei maccheroni ma con sezione quadrata, per così dire spigolosa che regalano nuove sensazioni di masticabilità alla pasta. Si resta incantati ascoltando Massimo Di Felice, quality manager del pastificio Verrigni, che coccola, nel vero senso della parola, l’intera produzione.
Ma questo viaggio coinvolgente nel MOOD di Verrigni non è solo la pasta a fare da protagonista ma anche una serie di eccellenze agroalimentari abruzzesi legate a Verrigni da un patto solidale a vantaggio di chi ama le cose buone e fatte bene.
Dall’olio extravergine d’oliva SOLAGNONE da leccina e tortiglione coltivate nell’Azienda Agricola di Francesca, la birra di farro e miele BIRROLO prodotta in esclusiva per Verrigni da Almond, le ormai dimenticate bottiglie di pomodoro, prodotto esattamente come si faceva un tempo con i dolci pomodori varietà pera d’Abruzzo, coltivati a Loreto Aprutino come il pregiato Tondino del Tavo autentico dall’Azienda Agricola di Fabio BELFIORE, fagiolo tondo a buccia sottilissima, pasta burrosa e sapore dolce e delicato.
Il Tondino del Tavo fiorisce in piena estate, agosto inoltrato, per essere raccolto la prima decade di dicembre, tempo e umidità permettendo. Acqua del fiume Tavo e terreni collinosi fanno del Tondino del Tavo una vera eccellenza d’Abruzzo, non a caso da qualche anno è stata avviatala pratica per il riconoscimento della DOP. Raccolta, sgranatura e selezione avvengono rigorosamente a mano.
Una full immersion nel VERRIGNIMOOD studiato nei minimi particolare da Francesca per regalare la gioia del condividere i sapori del suo Abruzzo: dalla pizzonta preparata dall’instancabile Assuntina, allo show cooking nella sua cucina con lo chef Daniele D’Alberto, co-titolare dei Ristorante BR1 Cultural Space a Montesilvano Colle.
Perfetto lo Spaghettoro risottato all’ acqua di pomodoro, scampi e caprino, preparato in diretta ; dalla cucina alla taverna per la cena della tradizione: tante le chicche introvabili come il Pecorino di Farindola, fatto con caglio di maiale, la ventricina e il salame di fegato, frutto della ricerca di Luciano Passeri, pluripremiato campione della pizza, titolare della braceria gourmet di Sambuceto.
Il delizioso timballo della tradizione preparato proprio da Francesca con le sue mani così come la pizza dolce al cioccolato e la prodigiosa genziana per digerire, gli spaghetti alla chitarra Verrigni con il sugo di pallottine amorevolmente cucinato da Marco Ricci blogger romano ma Teramano DOC e gli immancabili arrosticini cotti alla brace sulla canala, senza dimenticare i vini degli amici produttori Adriana e Fausto Galasso dell’Azienda Torre dei Beati, convertita al bio, di Loreto Aprutino: Trebbiano d’Abruzzo e Pecorino.
Tra passeggiate nei campi, merende in campagna a base di saporosi fagioli Tondino del Tavo e bruschette al pomodoro,
viaggi imprevisti in compagnia del prode autista Carlos, e una intera cena studiata su misura dallo chef Gianni Dezio nel suo locale bomboniera TostoBistro di Atri che ha visto protagonisti i prodotti firmati Verrigni, inclusi gli ultimi formati creati: pennotta e qubetto.
Insomma un viaggio, questo primo VERRIGNITOUR che rifarei subito. Ma ora vado a scolare la pasta che a Francesca piace al dente.
