Ho già parlato in passato delle origini della carota (quando, per intenderci, non aveva lo sgargiante colore arancione) e del suo alto potere nutritivo e curativo. Dalla carota selvatica, pianta originaria del nostro continente, e comunissima nei prati e nei luoghi incolti, ne sono state ricavate numerose varietà, al fine di modificarne le dimensioni, forma e colore della radice, chiamata anche fittone, che è la parte utilizzata a scopi alimentari. Altro carattere su cui si è intervenuti è il tempo della maturazione, in base al quale si distinguono oggi varietà precoci, medie e tardive. Oggi le carote sono disponibili tutto l’anno e ciò le rende ancora di più un ortaggio prezioso. Le carote sono tanto preziose che non bisogna sprecarne nemmeno la parte verde: certamente nelle vaschette di plastica sui banchi del supermercato non la troviamo nemmeno, ma acquistandole al mercato o meglio ancora dal contadino, le carote, che sono radici, hanno la parte aerea della pianta di un bel verde acceso che non è da gettare ma perfettamente commestibile: io da sempre la metto le minestrone, ma vediamo come trasformarla in un pesto, senza nulla togliere alla tradizione ligure. Perché come sempre in cucina non si getta nulla.
Ingredienti
carote con il ciuffo
20 gr mandorle sgusciate
1 spicchio d’aglio
scorza di limone non trattato
sale grosso
olio extravergine italiano
320 gr spaghetti di grano duro
Procedimento
Staccare la parte terminale del ciuffo verde delle carote, lavare molto bene (le carote crescono in terreno sabbioso) ed asciugare, e pesarne 40 gr.
Trasferire le foglie di carota in un mixer, unire le mandorle, poca scorza di limone, 1/2 spicchio d’aglio e qualche granello di sale, frullare il tutto unendo a filo l’olio sino ad ottenere una salsa fluida.
Sbucciare una carota e ridurre in brunoise (piccoli cubetti).
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi la pasta, in una ciotola stemperare il pesto di foglie di carota con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta e trasferire nella ciotola e condire.
Servire gli spaghetti terminando la preparazione con la brunoise di carota e qualche mandorla a lamelle.
Per questa preparazione ho utilizzato spaghetti Verrigni, una pasta trafilata in oro. Prodotta con grano duro italiano, trasformata in ottima pasta dall’Antico Pastificio Rosetano, da più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.
La pasta VERRIGNI, da impasto di grano duro italiano e acqua del Gran Sasso con trafile in bronzo o in oro e lasciato essiccare lentamente in camerini mobili a bassa temperatura, è una pasta che dona sensazioni speciali, ricercate, divertenti che bisognerebbe concedersi il pregio di conoscere.
