Un piatto con legumi e pesci ‘poveri’. Ma il sapore è ricco, ricchissimo! I Soqquadro Verrigni con crema di cicerchie e baccalà (un taglio di pasta particolare del Pastificio Verrigni) prevedono solo due adempimenti che portano via un po’ di tempo: spugnare il baccalà e le cicerchie, lessare e stufare queste ultime. Fatto questo la ricetta si fa in dieci minuti…
Mettete a spugnare il baccalà con le cicerchie secche, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Quando il baccalà è pronto (assaggiatene un filo crudo e verificate la sapidità), tagliatelo a tocchettini regolari e mettetelo a scolare. Preparate un battuto fino di aglio, prezzemolo e aghi di rosmarino e mettetelo ad imbrunire in extravergine Terre Rosse. Quando il soffritto è pronto, alzate la fiamma al massimo e fate scottare il baccalà. Dopo un paio di minuti di cottura, sfiammate con del vino bianco e lasciate cuocere per circa dieci minuti, dopo di che lasciate raffreddare (tenete da parte dei pezzi di baccalà che vi serviranno per decorare). Le cicerchie, che avrete precedentemente lessato, invece, ‘ripassatele’ in olio, sedano, carota e cipolla a cui aggiungerete un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Fate insaporire il tutto, aggiustate di sale e frullate, fino ad ottenere una crema omogenea.
Lessate i soqquadro e quando sono al dente calateli nella salsa facendo insaporire a fuoco basso (la crema di cicerchia tende ad asciugarsi velocemente, quindi conservate un po’ di acqua di cottura per rendere la pasta più scivolosa). Adesso potete impiattare, aggiungendo su ogni piatto qualche tocchetto di baccalà e chiudendo con gocce di olio santo. Buon appetito!
