Zuppa di pasta mista e asparagi con spiedini di trota – Le virtù abruzzesi

Non so a voi, ma per me aprire la confezione di questo tipo di pasta mette allegria, non fa parte della mia tradizione, ma la sua origine mi fa pensare a vecchie dispense di casa dove le brave massaie di un tempo conservavano i loro ingredienti segreti. In Abruzzo questo formato prende il nome di Virtù ed è legato ad un piatto che per tradizione viene cucinato il 1º maggio. Attorno alla nascita di questo piatto ci sono diverse leggende: la più accreditata lo vuole nato intorno al 1800, quando le massaie la fine di aprile pulivano le credenze dai resti degli alimenti utilizzati durante l’inverno. Quindi prodotti secchi quali i legumi, vari tipi di pasta secca, uniti a prodotti freschi come le verdure primaverili. La leggenda narra che le Virtù dovessero contenere sette tipi di legumi, sette tipi di pasta, sette tipi di erbe, e che il tutto dovessere essere cucinato da sette vergini per ben sette ore: sette proprio come le virtù cristiane. Pare che il nome deriva proprio dalla virtù della massaia di mettere da parte durante l’inverno, pasta, legumi e quant’altro per poter poi in primavera preparare questo splendido piatto da dividere con amici e parenti, si perchè le Virtù sono simbolo di convivialità e di ospitalità: guai a dimenticare il pentolino per il vicino di casa, si potrebbe compromettere addirittura l’amicizia. Altri sostengono che il nome derivi proprio dagli ingredienti che lo compongono e che vengono dal duro lavoro dei campi. La quantità degli ingredienti sono assolutamente ad appannaggio della massaia e della sua esperienza nel calibrare perfettamente i sapori e nel rendere questo piatto una assoluta prelibatezza. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, gli ingredienti vanno cucinati separatamente e poi uniti insieme in un tripudio di sapori.

Io non sono una delle brave massaie abruzzesi ma mi sono lasciata ispirare dalla leggenda.

 

Ingredienti
250 g pasta mista formato Virtù
500 g asparagi verdi
1 scalogno
olio d’oliva extravergine abruzzese (Leccina e Tortiglione)
1 filetto di trota
1 uovo medio fresco (solo l’albume)
semi di sesamo
sale e pepe

 

Procedimento
Lavare e mondare gli asparagi, eliminando la parte finale legnosa, conservare le punte e tagliare il resto dei gambi a rondelle.

In una casseruola rosolare lo scalogno, precedentemente tagliato sottilmente, e i gambi di asparagi con una cucchiaiata d’olio, coprire a filo con acqua calda, salare e pepare. Disporre le punte in un colino di rete metallica ed appoggiare sulla casseruola in cottura, coprendo il tutto con un coperchio, lasciando cuocere per 10/12 minuti. Trascorso il tempo di cottura frullate il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione, tenendo sempre da parte le punte per la decorazione finale.

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Privare il filetto di trota della pelle, ed eventuali spine, e ridurre a tartare grossolana.

Unire l’albume al pesce e dividere a polpettine della dimensione di una noce.

Passare delicatamente le polpettine nei semi di sesamo e rosolarle velocemente in padella con l’olio, passare su carta assorbente per eliminare l’eventuale grasso in eccesso e sistemare su degli spiedini.

Cuocere contemporaneamente la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Scolare al dente e insaporire nella crema di asparagi mantenuta in caldo.

Sistemare la zuppa nei piatti, decorare con le punte di asparagi e servire terminando la preparazione con gli spiedini e un filo d’olio.

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Per questa preparazione ho utilizzato Virtù, uno dei numerosi formati VERRIGNI. Prodotta con grano duro italiano, trasformata in ottima pasta dall’Antico Pastificio Rosetano, da più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

La pasta VERRIGNI, da impasto di grano duro italiano e acqua del Gran Sasso con trafile in bronzo o in oro e lasciato essiccare lentamente in camerini mobili a bassa temperatura, è una pasta che dona sensazioni speciali, ricercate, divertenti che bisognerebbe concedersi il pregio di conoscere.

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Bucatino Verrigni al pesto di mandorle, limone e fiori di zucchina

– con straccetti di baccalà piccanti e polvere di peperoncino –

La domenica non può mancare sulla nostra tavola il primo: la Regina del pranzo italiano è senza dubbio la pasta lunga, che nel giorno di festa si può provare con una ricetta più elaborata del solito. In questo senso i bucatini, con la loro particolare capacità di sposare l’olio e i condimenti, si possono considerare la scelta ideale.

Ricetta per 4 persone.
Ingredienti per il pesto
150 gr. di mandorle pelate e tostate leggermente
6 fiori di zucchina
Lo zest e il succo di 2 limoni
Una presa di sale marino naturale
Circa 50 gr di mollica di pane ammorbidita nell’acqua

 

Procedimento

In un blender o frullatore tritare ed emulsionare gli ingredienti con 3 cubetti di ghiaccio e 2 cucchiai di olio evo.
Per il baccalà: tagliare finemente da una trancia di baccalà dissalato circa 300 gr di straccetti e coricarli su una fondina con olio a ricoprire un cucchiaino di peperocino fresco macinato, e un goccio di aceto bianco.
Per la polvere di peperoncino fresco: occorrono 200 gr. di peperoncino piccante (cayenne). Porre i peperoncini in padella antiaderente con un cucchiaio di zucchero di canna e un goccio di aceto di mele. Tostare e frullare per poi passare il tutto al setaccio fine. Far asciugare in luogo secco o sopra un forno.
Cottura e mantecatura: in padella sciogliere poco burro con acqua di cottura dei bucatini. Versare i bucatini al dente nella padella e, quando il bucatino sta per essere asciugato di tutta l’acqua, spegnere il fuoco, versare gli straccetti e il pesto ed energicamente con una pinza o un forchettone girare e mantecare la pasta.

Adesso basta una spolverata di polvere di peperoncino con un buon olio evo a finire questa delizia! Buon appetito!

(ricetta di Massimiliano Valenti)
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Spaghetto al volo risottato alla colatura di alici

La penisola italiana è senza dubbio una straordinaria riserva di prodotti particolari, piccole tradizioni che si perdono nella notte dei tempi.
Tra queste chicche culinarie c’è la colatura di alici prodotta a Cetara, sulla costiera amalfitana, in provincia di Salerno. Ha una tradizione molto antica: pare somigli al garum, un antico condimento utilizzato in epoca romana e in seguito recuperato da alcuni monaci che, in età medievale, ne ricominciarono la produzione. Si tratta del “succo” delle alici sotto sale, esposto al sole, poi filtrato e fatto ripassare nel barile delle alici prima che, filtrato nuovamente, sia pronto per la consumazione. La colatura è un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi e pertanto immediatamente assimilabili dall’organismo. Ha un’alta percentuale di cloro, sodio, fosforo, e contiene anche calcio e ferro. Possiede inoltre proprietà tonificanti per lo stomaco, controlla il pH e aiuta i processi digestivi: è consigliata alle persone che hanno disturbi quali mal di gola, adenoidi e rafforza il sistema immunitario.

 

Ingredienti

400 gr spaghettini (spaghetto al volo Verrigni)
1 spicchio d’aglio
200 ml di brodo vegetale
2 cucchiai colatura di alici di Cetara
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva italiano
Briciole di pane artigianale tostate
la scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla)
origano secco

 

Procedimento

In un’ampia padella riscaldare 1 cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, unire gli spaghetti e il brodo caldo poco alla volta come per un risotto e mescolare.

Dopo 2-3 minuti unire la colatura di alici, allontanare dal fornello unire il restante olio: la pasta dovrà risultare umida.

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Servire cospargendo con briciole di pane e una spolverata di origano.

Per questa preparazione ho utilizzato il particolare “spaghetto al volo” formato pasta  dell’Antico Pastificio Rosetano VERRIGNI con tempo di cottura di 3 minuti.

La pasta VERRIGNI da impasto di grano duro italiano e acqua del Gran Sasso con trafile in bronzo o in oro e lasciato essiccare lentamente in camerini mobili a bassa temperatura, una pasta che dona sensazioni speciali, ricercate, divertenti che bisognerebbe concedersi il pregio di conoscere.

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Superspaghettoni al burro e lievito di birra

Il piatto di Riccardo Camanini selezionato per il ristorante di Corey Lee al San Francisco Museum of Modern Art.

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
320 g di spaghettoni artigianali Verrigni
130 g di burro Beppino Occelli
Lievito di birra qb

PROCEDIMENTO
Sbriciolare del lievito di birra su una teglia e farlo seccare in forno a 75º per circa cinque ore. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolare gli spaghettoni e mantecarli in una padella con il burro precedentemente pesato e lasciato sciogliere. Disporre la pasta in un piatto e spolverarli con il lievito di birra essiccato.

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(dal sito identitagolose.it)

I Superspaghettoni tra l’arte moderna

Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra, una ricetta classica di Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera, sono stati selezionati tra gli ottanta piatti che compongono il menu del nuovo ristorante del tristellato Corey Lee al SFMOMA, il San Francisco Museum of Modern Art. “Mi hanno contattato a dicembre”, ha raccontato Camanini, “Lee aveva già le idee chiare, voleva poter riprodurre a San Francisco i miei Spaghettoni al burro e lievito di birra. Sono venuti al Lido 84 a fine febbraio, sono contento che abbiano selezionato questa ricetta: intanto perché è di pasta, ossia la specialità italiana per eccellenza; poi, perché è di base una pasta al burro, ossia può piacere davvero a tutti. Inoltre, essendo anche una ricetta semplice, può essere riproposta da chiunque a casa propria”. Camanini ha lavorato con Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco, ed è stato poi per 15 anni lo chef di Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera. Nel 2015 ha rilevato il Lido 84, un’altra storica insegna della cittadina.

Pasta dolce su crumble al basilico

Chi dice pasta dice Italia, l’immagine legata al bel paese è infatti l’onnipresente piatto fumante condito con pomodoro e basilico, un tricolore che ben rappresenta la salutare dieta mediterranea.

Da un certo punto di vista questo cibo si può considerare un’ottima soluzione anche contro lo stress. Innanzi tutto questo è dovuto al suo gusto, che, essendo buono, riesce a mettere di buonumore. Inoltre la pasta contiene vitamine del gruppo B: soprattutto la B1 è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso.

Non dimentichiamoci a questo proposito che dall’amido della pasta si libera il glucosio, che favorisce la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore che ci fa provare una sensazione di benessere. Perché allora non proporla in modo diverso trasformandola in un dessert?

Ingredienti (x4)
100 g biscotti ai cereali
basilico fresco
150 g pasta formato soqquadro Verrigni
confetture miste
ricotta fresca
olio extravergine d’oliva italiano

 

Procedimento

Portare ad ebollizione abbondante acqua con pochissimo sale, versarvi la pasta ed allontanare dal fornello: trascorso il tempo di cottura riportato sulla confezione, scolare e condire con un cucchiaio scarso di olio extravergine d’oliva.

Frullare grossolanamente i biscotti con le foglie tenere di un mazzetto di basilico fresco ottenendo una sorta di crumble.

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Disporre il crumble nei piatti di servizio, posizionare 9 maccheroni soqquadro ben allineati e farcire con le diverse confetture e la ricotta setacciata.

Guarnire a piacere con fiori edibili e una fogliolina di basilico a piacere.

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Per questa preparazione ho utilizzato un formato particolare di pasta prodotto da VERRIGNI da impasto di grano duro italiano e acqua del Gran Sasso con trafile in bronzo o in oro e lasciato essiccare lentamente in camerini mobili a bassa temperatura.

Verrigni ha ideato la linea “Quadro”: uno scherzo delizioso con tre formati fondamentali per la cultura culinaria italiana – penne, bucatini, rigatoni – che il pastificio ha rivisitato nelle forme in chiave…spigolosa che regalano compattezze nuove, un modo diverso rispetto alle loro controparti tradizionali di trattenere il sugo, una resistenza al morso molto salda in corrispondenza degli spigoli: sensazioni speciali, ricercate, divertenti che bisognerebbe concedersi di conoscere.

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