Calamarata con coregone (o triglia) e finocchietto selvatico

Foto tratta dal sito AIFB

Ingredienti

320 gr. Calamarata Verrigni
200 gr. coregone (o triglia)
100 gr. finocchio selvatico
50 ml. olio extravergine di oliva
50 gr. cipolla
20 gr. uvetta
20 gr. pinoli
1 aglio a spicchi
sale
pepe

 

Procedimento

Lavare e lessare il finocchio conservando il liquido di cottura. Preparare un trito di cipolla e rosolarlo nell’olio aggiungendo i filetti di coregone (o di triglia) precedentemente sfilati e puliti, i pinoli, l’aglio tritato, l’uvetta, oltre che sale e pepe. Di tanto in tanto aggiungere parte del liquido di cottura del finocchio, rimestando. Cuocere a fuoco lento controllando la cottura del pesce. Cuore la pasta nel liquido di cottura del finocchio, scolarla molto al dente e condirla con il composto preparato.

Superspaghettone con acetosella, arancia e bottarga

Ingredienti

320 gr. Superspaghettone Verrigni
50 gr. acetosella
1 arancia
300 gr. pomodorini
1 spicchio d’aglio
50 ml. olio extravergine di oliva
25 gr. pinoli tostati
80 gr. bottarga
1 peperoncino
10 gr. pecorino dolce

 

Procedimento

Pulire e lavare l’acetosella, quindi scottarla in acqua bollente per alcuni istanti. Pulire l’arancia togliendo la buccia e avendo cura di eliminare anche le parti bianche. Rosolare i pomodorini con uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino in olio extravergine per pochi minuti, eliminando pelle e semi. Togliere l’aglio e frullare tutto in un mixer con acetosella pinoli e olio. Mantecare la pasta cotta al dente con il frullato ottenuto e con il pecorino dolce. Disporre nei piatti e spolverare con la bottarga.

Pastificio Verrigni: mani (d’oro) in pasta

di Marilena Del Fatti, BusinessPeople.it

Cancellare un secolo di storia al servizio delle grandi aziende per promuovere l’orgoglio del proprio marchio, ricco di innovazione e sapienza antica: così il pastificio abruzzese si è affermato nelle cucine dei migliori chef. Anche grazie all’inimitabile trafilatura nel metallo più prezioso.

La decisione del quotidiano inglese The Telegraph di inserire la loro pasta trafilata in oro nella classifica pubblicata a inizio luglio dei “50 cibi da assaggiare prima di morire”, è solo l’ultima conferma in ordine di tempo della considerazione di cui gode in Italia e all’estero il pastificio Verrigni. E non rappresenta certo una sorpresa, visto che la sua pasta ha saputo convincere chef del calibro di Massimiliano Alajmo, Daniele Zunica, Massimo Bottura, Mario Uliassi, Moreno Cedroni, Giuseppe Cuttaia, Claudio Sadler e Arcangelo Dandini. Merito della determinazione con cui Gaetano Verrigni e Francesca Petrei Castelli hanno saputo attenersi a un’interpretazione del made in Italy, che si può sintetizzare nel concetto «solo materia prima italiana lavorata in Italia», ma anche della loro capacità di continuare a innovare e ampliare la propria offerta pur mantenendosi nel solco della tradizione centenaria dell’azienda di famiglia.
Il pastificio Verrigni è, infatti, uno dei più antichi tra quelli ancora attivi in Abruzzo. La sua storia comincia nel 1898, quando Luigi Verrigni decide di affiancare all’attività di trasportatore anche una produzione di paste artigianali che, quasi subito, incontrano la preferenza delle nobili famiglie di Rosburgo, l’odierna Roseto degli Abruzzi (Teramo).

VOGLIA DI SPERIMENTARE
La fama dell’Antico Pastificio Rosetano continua a crescere, tanto che a partire dagli anni ’20 la famiglia decide di dedicarsi esclusivamente alla pastificazione. Per riuscire a soddisfare le sempre più numerose richieste provenienti anche da fuori regione, Gaetano Verrigni, figlio di Luigi, decide di provare a sostituire la tradizionale essicazione all’aperto, e comincia a sperimentare nuovi metodi basati sull’utilizzo di “camerini” dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore che servono a mantenere la temperatura costante sia in estate che in inverno.
Si arriva così all’inizio degli anni ’60 e al trasferimento nell’attuale stabilimento, che coincide con l’inserimento di nuovi macchinari (sostanzialmente quelli ancora in uso oggi) e con l’avvio di una nuova fase di sviluppo. In quegli anni i Verrigni avviano una produzione per conto terzi di pasta biologica a essicazione lenta, che verrà certificata negli anni ’80 e che, fino agli anni ’90, continuerà a essere richiesta ed esportata quasi esclusivamente in Germania, Olanda e nei Paesi scandinavi, in quanto sul mercato italiano la domanda di un prodotto di questo tipo è ancora praticamente inesistente.
L’anno della svolta è il 2008, quando l’azienda passa sotto il pieno controllo di Gaetano Verrigni, esponente della terza generazione, e della moglie Francesca Petrei Castelli. Per il pastificio di Roseto degli Abruzzi si apre una fase di profondo rinnovamento. Viene abbandonata la produzione per conto terzi, il marchio e il packaging vengono rinnovati per costruire un’immagine più fresca e dinamica dell’azienda, viene rivista e ampliata la rete distributiva e si moltiplicano le partecipazioni a fiere ed eventi finalizzate alla promozione del brand e al lancio delle nuove linee di prodotto.
Nel corso degli anni la gamma offerta dal pastificio si arricchisce continuamente di nuove collezioni, come la pasta biodinamica certificata Demeter, le paste aromatizzate, la linea Sine Gluten. Nel 2009 ad accendere i riflettori sull’azienda abruzzese è la presentazione di una linea di pasta trafilata in oro che, ancora oggi, resta una sua esclusiva a livello mondiale.

TRIONFO ESPRESSO
L’Antico Pastificio Rosetano si mantiene al centro dell’attenzione di esperti e cultori del bello e dell’arte del ben mangiare anche grazie alla creatività dimostrata con il lancio delle forme quadrate e del bucatino quadrato, che vanno ad aggiungersi ai formati tradizionali. In fatto di innovazione, Verrigni scrive una pagina totalmente nuova nel 2014, quando decide di provare a cimentarsi con l’esigenza della grande ristorazione di trovare una soluzione che le consenta di coniugare qualità del piatto e velocità di servizio. A indicare questa direzione alla ricerca è Ettore Bocchia, uno dei massimi esperti di cucina molecolare in Italia e chef del ristorante di Villa Serbelloni a Bellagio (Co). Mettendo a fattor comune capacità innovativa e competenze tecniche, il pastificio rosetano mette a punto lo Spaghetto al volo e lo Spaghetto al volo Plus che, grazie alla loro forma trilobata che aumenta la superficie esposta alla permeazione dell’acqua, cuociono rispettivamente in tre e quattro minuti.

Ma è sulla sostanza, e non sulla creatività, che si basa il successo di Verrigni. Oggi come cento anni fa, tutto ha inizio dalla materia prima, una selezione di grani duri, anche nella varietà Kamut e Senatore Cappelli, e di cereali come il farro, sempre di primissima scelta ed esclusivamente italiani. In minima parte provengono dall’azienda agricola di proprietà di Francesca Petrei Castelli a Pineto (Te), il resto arriva da coltivatori di fiducia che si trovano in Abruzzo, Umbria, Toscana e Puglia.
Nella visione di Verrigni due sono i motivi per cui è preferibile puntare sul grano italiano. Il fatto di essere prodotto nel rispetto di precise normative e che, anche quando non si può parlare di km 0, la distanza chilometrica è comunque tale da offrire ampie garanzie in termini di salubrità. E questo senza contare che è anche eticamente corretto nei confronti del consumatore, visto che l’indicazione made in Italy lo induce a ritenere di acquistare una pasta italiana al 100%. Più che a criminalizzare le materie prime provenienti da altri Paesi, l’approccio di Verrigni è orientato a garantire al consumatore la possibilità di scegliere. E questo significa essere quanto più possibile trasparenti e informarlo correttamente, anche specificando la provenienza dei grani utilizzati. E così, quando nel 2011 lancia la linea Verrigni Valentini – realizzata esclusivamente con grano San Carlo prodotto a Loreto Aprutino (Pe), nell’azienda dal pluripremiato produttore di vini Francesco Paolo Valentini – il pastificio abruzzese fa un ulteriore passo in avanti. Per questa collezione viene ideato un packaging tricolore che non solo contiene le indicazioni relative all’anno di trebbiatura, al tipo di grano e alla sua provenienza, e specifica il luogo in cui è stato macinato e dove è avvenuta la pastificazione, ma – in una sorta di lettera aperta al consumatore – spiega anche come Verrigni concepisce e declina il concetto di made in Italy.

ARTIGIANI DEL GRANO
Verrigni ha scelto di continuare ad attenersi a un metodo di lavorazione prettamente artigianale, in cui la meccanizzazione è ridotta all’essenziale e trova un limite invalicabile nel fatto che il contatto del pastaio con l’impasto non deve mai essere snaturato. Tutta la produzione si basa sul tradizionale processo di essicazione a bassa temperatura e in movimento, che viene preferito in quanto consente di valorizzare al meglio le qualità e i contenuti dei grani utilizzati e di offrire le massime garanzie sulla salubrità della pasta prodotta, che mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche. La pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili a temperature comprese tra i 45 e i 50° C, per un tempo che varia in funzione della forma e dello spessore. Si va dalle 18 ore dei formati più sottili fino alle 48 e oltre di quelli più grandi. A differenza di quanto avviene di norma nella pastificazione industriale, dove le temperature possono anche arrivare a 100° C e i tempi di essicazione scendono drasticamente, con questo procedimento l’amido non diventa colloidale, la perdita di lisina e metionina (due importanti amminoacidi presenti nel grano) risulta più che dimezzata e vengono rispettati i naturali processi di fermentazione che conferiscono al prodotto finito una maggiore digeribilità, un inconfondibile sapore e una personalità decisa. Infine, essendo più uniforme rispetto a quella statica, l’essiccazione in movimento conferisce alla pasta una caratteristica amabilità, che è molto apprezzata dagli chef.
Attualmente, Verrigni occupa 20 addetti e produce circa 50 formati di pasta. Tutta la produzione, pari a circa 90 tonnellate l’anno, avviene nello stabilimento di Roseto degli Abruzzi (Te). Fa eccezione la linea Sine Gluten che, per scongiurare il rischio di contaminazioni, è stata affidata a un fornitore esterno. Forse proprio per il modo estremamente rigoroso di declinare il made In Italy, non è stato l’export, bensì il crescente apprezzamento sul mercato italiano a garantire all’azienda Verrigni importanti trend di crescita negli ultimi anni. Nel 2015 il pastificio abruzzese ha incrementato il proprio fatturato del 30% rispetto all’anno precedente, portandolo a quota 5 milioni di euro. L’incidenza delle esportazioni è stata importante, ma comunque limitata al 30%.
Oltre che in Giappone, che è il principale mercato estero, la pasta Verrigni viene oggi esportata anche in Germania, Australia, Canada, Stati Uniti, Singapore, Hong Kong, Russia, Finlandia, Repubblica Ceca, Sud America ed Emirati Arabi.

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Mezzi paccheri con seppioline pomodorini e timo

Forse non sai che un tempo i paccheri erano considerati la “pasta dei poveri” perché, vista la grande dimensione, ne bastavano pochi per riempire il piatto. Altra curiosità simpatica è l’origine del nome, che in dialetto partenopeo significa “schiaffo”: perciò vengono spesso chiamati anche schiaffoni. Inoltre l’abbinamento a un buon sugo liquido fa sì che quando si versano nei piatti i paccheri emettano un particolare suono che assomiglia, appunto, ad uno schiaffo.
L’incontro dei paccheri con il pomodoro fu amore a prima vista: un condimento capace di far esaltare il sapore della semola di grano duro e di conseguenza la fragranza ad ogni boccone, la superficie rugosa al punto giusto, trattiene molto bene il condimento garantendo un gusto impareggiabile. Dai paccheri al mezzo pacchero il passo è breve ed è davvero facile, con gli ingredienti giusti, trasformare un semplice piatto di pasta in uno sfizioso piatto unico, perfettamente equilibrato dal punto di vista nutrizionale, veloce e facile da realizzare.

 

Ingredienti

300 g mezzi paccheri
400 g di pomodorini ciliegia di Pachino
60 g di olive taggiasche denocciolate
500 g di seppioline già pulite
1 spicchio d’aglio
timo fresco
pepe nero, sale
olio extra vergine di oliva italiano

 

Procedimento

In una padella scaldare poco olio con lo spicchio d’aglio intero, un rametto di timo e le seppioline tagliate a tocchetti, lasciar prendere calore e aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà.
Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere la pasta scolandola molto al dente, conservando un poco di acqua di cottura.blogger-image-714042507

Togliere dalla padella i pomodorini e le seppioline, conservandoli al caldo, e trasferire i mezzi paccheri nella padella facendoli insaporire nel fondo di cottura bagnando con l’acqua di cottura tenuta da parte.
Unire tutti gli ingredienti tenuti da parte e le olive amalgamando bene il tutto, ultimare la preparazione con un filo di olio crudo, foglioline di timo e a piacere una macinata di pepe nero.

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Per questa preparazione ho utilizzato mezzi paccheri VERRIGNI trafilati al bronzo, impastati con la migliore semola di grano duro italiano. La storia di Verrigni affonda le sue radici nella curiosità di un viaggiatore che alla fine dell’Ottocento porta in Abruzzo l’esperienza del vissuto di altre regioni del sud dove aveva, incuriosito, osservato la pasta stesa al sole.
Il Sud, la Campania, l’Abruzzo, la Puglia: regioni vocate alla pastificazione, baciate da un sole caldo e provvido di quel calore necessario per asciugare la pasta ed offrirla buona e croccante al consumatore.
A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

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